di Isotta Esposito in , , ,

La prova del cuoco oggi: ricetta “Spaghetto Milano” di Andrea Ribaldone


 

Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione della ricetta “Spaghetto Milano” dello chef Andrea Ribaldone, presentata oggi, 29 maggio, durante la puntata del programma “La prova del cuoco”; la stessa ricetta Ribaldone l’ha presentata anche ad Expo 2015

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La ricetta di oggi, 29 maggio, de “La prova del cuoco“, programma condotto da Antonella Clerici su Raiuno alle ore 12.00, è lo “Spaghetto Milano” dello chef Andrea Ribaldone, presentata anche ad Expo 2015. Questa settimana sarà anche l’ultima del programma prima della pausa estiva, ed è stata vinta dalla cuoca Barbara. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione degli spaghetti.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 ossibuchi, 30 g di concentrato di pomodoro, 50 g di fondo bruno di ossobuco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 120 g di riso Carnaroli, stimmi di zafferano q.b., 1 l di brodo vegetale, 1 limone, burro q.b., formaggio grana q.b., prezzemolo q.b., olio, extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Procedimento: per realizzare il ragù di ossobuco bisogna tagliare sedano, carota e cipolla creando “una piccola brunoise“, come spiegato dallo chef. In seguito, “disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine“. Cucinare per 10 ore a 71 gradi e poi tagliare l’ossobuco per il ragù ed unirlo alle verdure. Mettere insieme anche il concentrato di pomodoro e cucinare tutto per 20 minuti. Per realizzare la crema di riso, come spiega lo chef, “preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti“. Come creare la gremolada?

Ecco tutti i consigli utili dello chef: “Grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio extravergine. Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada“.

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