di Andrea Monaci in

Quando la cucina diventa arte: intervista allo chef Luca Borghini


 

Con l’intervista a Luca Borghini, executive chef dell’Osteria di Rendola di Montevarchi, maestro di verdure ed intagliatore, iniziamo il nostro viaggio tra i “custodi” della cucina italiana, quella vera, non quella che vediamo nei reality show televisivi

Luca Borghini ti fulmina con la sua energia, il suo sorriso, la voce che rivela l’emozione, la stessa che si vede e si assapora nei suoi piatti. Poco più che cinquantenne, toscano doc, una lunga carriera di ristorante ad Arezzo e dintorni, Luca Borghini è oggi executive chef all’Osteria di Rendola di Montevarchi. Per sette anni consecutivi vincitore del “Premio Qualità della Città di Arezzo”, è anche maestro intagliatore di verdure oltre che formatore per l’Accademia del Gusto ed animatore di “Chef in tour”, carovana di professionisti della cucina che porta la tradizione italiana “on the road”.

Ciao Luca, presentati ai lettori di UrbanPost: come inizia la tua storia in cucina?

“Sono Luca Borghini, executive chef dell’Osteria di Rendola, a Montevarchi, in Toscana. Ho iniziato in cucina a 15 anni ma la mia storia d’amore con il cibo inizia molto prima, con mia nonna. Quando lei entrava in cucina le si illuminavano gli occhi: la cosa più importante che ho imparato da lei è la passione, è lei il mio vero mentore. Nella mia vita quotidiana in cucina e in Accademia cerco di trasmettere questa passione. Mia nonna faceva la cuoca in un asilo: quanta passione ci metteva anche nel fare una semplice scaloppina! Bisogna sempre avere fame in questo lavoro,la fame di scoprire nuovi gusti e la passione di trasformare i nostri buoni prodotti in pietanze che sappiano trasmettere emozione e passione, quella stessa che mia nonna mi trasmise tanti anni fa.”

Quando e dove hai iniziato la tua carriera da professionista?

“Ho iniziato a 15 anni come stagionale nello staff dell’Hotel Minerva di Arezzo con uno staff di 20 persone: io ero aiuto cuoco, lavoravo a fianco dell’executive chef. Mentre lavoravo in cucina come stagionale mi sono poi diplomato alla Scuola alberghiera di Spoleto. Ho fatto due anni lì al Minerva, poi ho girato tutti i più importanti hotel e ristoranti della zona di Arezzo.”

Adesso cosa stai facendo, lavori in un ristorante?

“Attualmente sono executive chef dell’Osteria di Rendola di Montevarchi, locale improntato alla tradizione e pittoresco, pieno di colori. Qui mi dedico a tutti i piatti della grande cucina toscana della tradizione, realizzata con ingredienti di prima qualità e prodotti esclusivamente locali. Quando entri da noi sembra di essere a casa: la serenità e l’armonia con cui lavora lo staff sono il biglietto da visita del locale, di proprietà della signora Franca, in cui ho la fortuna di lavorare. I nostri piatti forti sono quelli della tradizione toscana ed in particolare della zona di Arezzo, quindi la pappa al pomodoro, ribollita, zuppa di cipolle, i fagioli zolfini, le paste fatta in casa, il peposo, gli stufati di carne.”

Sappiamo del tuo progetto “Chef in tour”: ci spieghi meglio di cosa si tratta?

“Chef in tour è nato otto anni fa, grazie a me e ad Andrea Alimenti che oltre ad essere un amico è uno dei più grandi executive chef di Arezzo, già ai fornelli del notissimo ristorante Acquamatta, e al mio amico e secondo chef Shady Hasbun, che ho avuto la soddisfazione di veder diventare ristoratore: per lui io sono lo “cheffo” (ride). Un giorno abbiamo deciso di creare qualcosa al di fuori della Federazione Cuochi che rimanesse indelebile per noi: per prima cosa prendemmo un paddock, un ristorante mobile, tirando fuori i soldi di tasca nostra, e facemmo il primo evento “Chef in tour” in piazza San Jacopo ad Arezzo, chiamando tutti gli chef della zona. Fu un successo enorme, rimanemmo tre giorni in piazza, venne un sacco di gente e ne parlarono giornali e tv. Da lì poi non ci siamo più fermati: con quest’anno sono otto gli anni di “Chef in tour”, è stato un crescendo. E’ bello vedere la felicità dei colleghi che partecipano a questo evento, creato proprio per dimostrare al pubblico la grande professionalità degli chef italiani. L’evento di quest’anno, che si è appena svolto presso “Le Stanze” di Montevarchi, era intitolato “Tutto parte da noi”, una delle più belle serate che abbiamo fatto.”

Abbiamo scoperto che sei intagliatore di verdure: come è nata questa passione?

“Questa passione è nata circa dieci anni fa andando al Sigep di Rimini: gli intagliatori all’epoca erano pochissimi in Italia. Li conobbi e vidi all’opera Momo Hasbun che è il mio maestro d’intaglio, intagliare superbamente una zucca: fu un colpo di fulmine e da quel momento in avanti non ho mai smesso di cimentarmi nell’arte dell’intaglio delle verdure.” Luca è davvero un maestro d’intaglio e della decorazione: basta guardare i suoi piatti per rendersene conto.

Quanto è importante per te la tradizione in cucina?

“Per me la tradizione in cucina è molto importante perché significa conservare la nostra storia: ci sono piatti che stanno scomparendo è un po’ come perdere noi stessi. Purtroppo sta succedendo anche nelle scuole di cucina dove i giovani aspiranti chef conoscono i piatti più elaborati ma cadono sui pilastri delle loro stesse origini: in quanti sanno oggi che cosa è una scottiglia o un cibreo?”

Cosa ne pensi della rielaborazione in chiave creativa dei piatti tradizionali?

“Io penso che sia molto importante, i piatti della tradizione possono e devono essere rivisitati per incontrare il gusto moderno. Ad esempio, io faccio due versioni della pappa al pomodoro, una pappa al pomodoro con la salsiccia, una chips di formaggio grana sopra e ricotta salata, oppure la zuppa di cipolla all’aretina, fatta con le nostre due qualità di cipolla bianca e rossa e presentata con la pancetta croccante. Conservare la sostanza innovando nell’esecuzione e presentazione dei piatti.”

Qual è secondo te il segreto per la buona riuscita di una ricetta?

“Il segreto è contenuto nelle materie prime: avendo un buon prodotto parti già avvantaggiato, poi la capacità realizzativa fa il resto. Ci voglio tutte e due gli ingredienti: un peposo ben cucinato ma a partire da carne contro taglio o da un muscolo non ben frollato non sarà mai buono.”

Dacci un aggettivo per descrivere la pappa al pomodoro, un’icona toscana.

“La pappa al pomodoro è… buona! (ride) La pappa al pomodoro è la storia, la storia della tradizione delle nonne, dei ricordi. I miei ricordi sono andare a casa della nonna, con il braciere acceso, con il pane nella madia e i pomodori dell’orto che andavano a comporre questo squisito piatto. Ricordo una serata a buffet in cui un anziano signore è venuto a stringermi la mano, dicendo quasi con le lacrime agli occhi ‘Grazie chef perché in questa pappa al pomodoro mi ha fatto ascoltare mia mamma quando la faceva’. E’ una grande soddisfazione lavorare con questi piatti, perché sono ricordi, il vero viaggio del cibo.”

Un vino a cui abbinarla?

“Un rosso, un buon vino della nostra zona come il Rendola o il Grondino, un igt della Tenuta Vitereta a base di Cabernet Sauvignon e Sangiovese.”
Noi ci sentiamo di consigliare anche un rosso leggero della Maremma come il Ciliegiolo di Sassotondo, oppure ancora un Alicante in purezza come il Maremmante di Poggio Argentiera.

Qual è il tuo piatto preferito?

“Le carni crude: le tartare, i carpacci. Ti puoi divertire a montarle e preparale come vuoi, si prestano molto alle presentazioni molto colorate e decorate: a me piacciono i piatti così in ogni piatto c’è un pezzo di me, ecco perché voglio che siano piatti con un impatto visivo forte, indimenticabili.”

Quali sono i tuoi progetti futuri?

“Voglio continuare a collaborare con gli chef più giovani con il progetto “Chef in tour” e soprattutto con i blogger, con cui ho aperto un bellissimo dialogo sulla tradizione e creatività in cucina. Poi continuare ad essere quello che sono per un bel po’ di tempo… magari, se arrivasse anche un ristorante tutto mio!”

luca borghini ricetta

luca borghini maestro intagliatore

luca borghni executive chef

© Tutti i diritti riservati. Vietata ogni forma di riproduzione

Leggi anche

Commenta via Facebook

INTERVISTE

EDITORIALI

I nostri Quiz