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Alessandro Bellingeri, chef di Osteria de l’Acquarol, si racconta in un’intervista esclusiva

A San Michele Appiano, nel centro storico di questo piccolo borgo del Sudtirolo, sulla Strada del Vino, tra vigneti che si perdono a vista d’occhio, si racconta la storia di Alessandro Bellingeri, chef di Osteria de l’Acquarol. Qui Alessandro Bellingeri, insieme alla moglie Perla, guida una “locanda del Gusto”, una nuova osteria moderna in un territorio ricco di tradizioni gastronomiche.

“Bisogna saper mantenere la propria identità senza snaturare la propria tradizione e la propria cultura”

Chef Alessandro Bellingeri

Quale è la sua storia chef Alessandro Bellingeri?
«Il mio percorso professionale ha avuto molti risvolti interessanti. Mi ha sempre appassionato girare e visitare ogni luogo ma ovviamente prima di tutto per me era importante imparare e vedere il più possibile nuove tecniche e stili che mi davano maggior curiosità. Ho iniziato così giovanissimo da uno chef quasi del tutto sconosciuto in un bellissimo albergo di Venezia.
Stefano Mazzone, ora Executive Chef del Grand Hotel Quisisana, mi ha insegnato molto sulla naturalità e sul gusto degli ingredienti. La qualità e la veridicità degli stessi devono essere sempre al primo posto. Un pomodoro deve sapere di pomodoro e lui lo lavorava senza snaturarlo. Questo è un elemento, tecnica che è presente anche nella mia cucina. Certo, anche Massimo Spigaroli, Chef e patron dell’Antica Corte Pallavicina mi ha insegnato la classicità e la ricerca del gusto nel piatto. Con lui è rimasta una bella amicizia. Lui per me è l’esempio evidente che emergere da un territorio difficile è possibile. Via via con tempo, tutto quanto mi ha portato a lavorare per altri grandi chef: Riccardo Camanini, Enrico Crippa, Masimo Bottura e l’ultimo, ma forse il più influente, Alessandro Gilmozzi. Crippa mi ha insegnato il lato zen della cucina, la parte viva delle verdure e l’utilizzo delle verdure, Bottura mi ha insegnato che basta credere in se stessi che tutto è possibile, Camanini mi ha fatto vedere in modo esplosivo la mediterraneità e la disciplina.
Gilmozzi invece mi ha insegnato una cucina di silenzio. La sua cucina si esprimeva nel suo massimo quando si usciva per boschi e carichi di prodotti particolari si ritornava in cucina per lavorarli. Quindi per questo di silenzio, perché se pur di grande impatto la sua cucina andava ascoltata, e va ascoltata tutt’ora. Dal silenzio ne esce il “rumore” del bosco, della natura selvaggia che noi non vediamo e non sentiamo perché siamo immersi nella vita frenetica di tutti i giorni. Dopo alcuni anni di collaborazione e di impegno assiduo, insieme a mia moglie Perla abbiamo accettato la sfida di aprire qualcosa di nostro e di esprimere nella nostra cucina qualcosa che ci appartenesse da più vicino ovvero una mixology di stilli e punti di vista che maturati insieme potessero esprimermi al meglio. Oggi l’Acquarol, un’osteria moderna, è maturata e cresciuta e da poco ha accettato una nuova sfida in terra alto atesina».

Quale è la sua idea di cucina?
«Abbiamo riaperto da poco l’Acquarol ad Appiano sulla strada del vino (Bz). Come dico ai ragazzi che vengono a lavorare da me, noi dobbiamo divertirci.
La cucina non deve essere rigidità. Rigore si ma non rigidità.
Cosa vuol dire? Fino a poco tempo fa nel mio menù avevo piatti che dovevano rimanere per un determinato periodo, ora per me non è più così. Il menù deve essere in movimento, pensato e studiato, ma il cliente deve percepire questo fermento, divertimento nei piatti che arrivano al tavolo. E soprattutto si deve a sua volta divertire.
Certo, ci sono elementi imprescindibili quali la qualità e la ricerca del prodotto, la stagionalità, l’eleganza e la buona realizzazione tecnica per piatto. Per il resto dobbiamo immaginarci i un negozio di musica. Se troviamo sempre lo stesso disco dopo un pò ci annoia. Se invece un disco lo ritroviamo dopo averne ascoltati altri 10 prima, lo apprezziamo e lo ascoltiamo con una sorta di malinconia. Ci piace.
Nell’ultimo anno ho anche iniziato un bellissimo progetto: la nixtamalizzazione. Di cosa stiamo parlando. Mia moglie è messicana ed è da lei che mi è venuta l’ispirazione. La nixtamalizzazione è una tecnica molto usata in Messico fin dai tempi antichi che consiste nel lavaggio del mais nella calce. Questo serviva per creare le famose tortillas da cui derivano tacos, gorditas, tamales ecc. D’altronde in tutto il Trentino Alto Adige si coltivava mais e quindi perchè non utilizzare una tecnica antica per esprimere la mia cucina? Da questo punto è partita la realizzazione di molti piatti che vedono protagonista il mais e la nixtamalizzazione come tecnica per anche altri ingredienti».

C’è un piatto a cui è particolarmente legato?
«Devo dire che ho un’entourage di piatti che mi tengo nel cuore. Con tutti i piatti che creo può capitare a volte quello che invece proprio non ci sta e appena posso lo tolgo dal menù. Uno dei piatti che più mi piace fare è il “Raviolo di testina di vitello con fave, pomodorini datterini e ristretto di porcini».

Ha un ristorante preferito sul territorio?
«Questa è una bella domanda e devo stare attento a come rispondo perchè qui ci sono troppi colleghi bravi. In città abbiamo uno stellato, lo stellato più vecchio dell’Alto Adige, il Zur Rose di Herbert Hintner. Ma non è l’unico quindi in zona quindi posso dire che siamo proprio un bel gruppo.
Avendo aperto da poco non sono ancora riuscito ad andare da tutti, vorrei poterli girare tutti per divertirmi e conoscere i miei colleghi ancora più da vicino. Nel mio lavoro è essenziale collaborare e fare squadra».

Ha uno chef d’ispirazione?
«A dir la verità non c’è esattamente uno chef al quale mi ispiro. Quando devo creare un nuovo piatto ho bisogno di silenzio. Devo pensare ai prodotti, alle consistenze. E’ come entrare in un’altra dimensione. Ormai la ristorazione in Italia è arrivata ad un livello così alto ed interessante che avrei l’imbarazzo della scelta».

Cosa ne pensa della ristorazione italiana?
«In Italia siamo arrivati ad un livello molto alto. Negli ultimi anni c’è stata una grandissima crescita qualitativa. Ma dobbiamo stare attenti su due fronti: se da una parte abbiamo molta qualità, dall’altra abbiamo sempre meno persone che questa qualità sono capaci di portarla avanti.
Sto parlando di ragazzi che con umiltà vogliono imparare un lavoro duro e difficile ma tanto bello e creativo. Sempre meno ragazzi infatti sono disposti a fare la famosa gavetta, a imparare a discapito di qualche euro in meno e a fare un percorso formativo. Al contrario, molti escono dalle scuole con la pretesa di mettersi alle redini di una cucina, spesso abili fautori di una cucina moderna ma assolutamente incapaci di vedere la tradizione e la cucina tipica.
L’altro fattore molto sensibile della cucina italiana attuale è l’influenza che viene dall’esterno. Ormai in un mondo globalizzato ci sono molte influenze ma credo che bisogna avere la capacità di mantenere la propria identità senza snaturare la propria tradizione e la propria cultura. Questo secondo me è fondamentale perché altrimenti si rischia di perdere il nostro patrimonio culturale gastronomico così ricco e variegato. Modernità e tradizione a mio avviso vanno a braccetto. Una nuova tecnica può esaltare la tradizione, perché, come dice Bottura, con la tecnica miglioriamo la tradizione, così facendo facciamo una tradizione in evoluzione».

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