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Baldo Baldinini: il “naso” stellato, creatore del Vermouth migliore d’Italia è un’eccellenza tutta romagnola

«L’Amore non significa essere immobile come il deserto, né scorrazzare per i mondo come il vento, né vedere tutto da lontano. L’Amore è la forza che trasforma e migliora l’Anima del Mondo». Lo scriveva Paolo Coelho tra le pagine del suo capolavoro letterario, L’Alchimista. E sempre di alchimia e (certamente) di amore parliamo se parliamo di Baldo Baldinini, innamorato delle colline romagnole che fa della territorialità la chiave di lettura per la propria Leggenda Personale. L’incredibile dote olfattiva di Baldo Baldinini emerge subito, prepotente, nella vita dell’uomo considerato oggi uno dei più grandi compositori sinestetici al mondo di vini aromatizzati e di amari: un’eccellenza tutta romagnola. Ex profumiere, Baldinini si racconta: «Profumieri si nasce, poi uno può decidere di assecondare o meno il talento. Fin da bambino il mio naso aveva una marcia in più, e anche la mia forma mentis era diversa: mi rendevo conto che qualsiasi cosa, dai ricordi, ai colori, alle associazioni, tutto veniva ricondotto agli odori». Magia. Sopra questo talento Baldinini incardina una vera e propria passione e così inizia a documentarsi, a leggere, a testare svariate combinazioni tra gli aromi più eclettici sino a renderli parte integrante per la propria vita.

Vermout santarcangelo

Se è vero che l’uomo è un’essenza in movimento, dopo qualche tempo i profumi non appagano più completamente Baldinini. La cornice del quadro, purtroppo non aiuta: «Ormai è tutto in mano alle multinazionali che invece di spingere prodotti naturali, puntano su quelli di sintesi, impoverendo enormemente questo grande patrimonio». Inizia così a produrre vermouth e vini aromatizzati, discostandosi dal mondo della profumeria ma senza dimenticare i segreti che nel corso degli anni di pratica e studio padroneggia con irripetibile maestria. «Tutto è partito da una passione, ed è per questo che non avevo pensato di vendere i miei vermouth fino a quando un mio grande amico, Federico Ravelli, me l’ha proposto. Solo allora ho iniziato però a pensarci seriamente. Ho ceduto, e la produzione è partita». Ed ecco che il genio dell’uomo materializza la poesia, poesia che in questa storia ha una consistenza liquida.

La vera essenza del vermouth – l’Olfattorio

Il vermouth è il prodotto finale dell’accostamento di diversi elementi: vino, aromi, oli essenziali e spezie raffinate. Così spiega Baldo. «Scelgo prima di tutto il vino e su questo, sulla sua identità, costruisco la formula». In questo delicato accostamento un ruolo fondamentale per la professione di Baldinini è ricoperto dalla Tenuta Saiano: sessanta ettari di campagna, immersi nell’incontaminata bellezza delle colline della Valmarecchia. Al piano superiore della Tenuta prende vita, indisturbato, l’Olfattorio, uno “scrigno olfattivo”  all’interno del quale Baldo lavora con costanza alla creazione di una banca dati degli aromi. La più grande mai esistita. La Tenuta mette a disposizione i propri vini e il laboratorio per la ricerca (che talvolta è anche molto costosa) e Baldo completa il quadro, esattamente come fanno i pittori con le proprie tele.

Baldinini Baldo tenuta saiano

Vermouth: vino eclettico

Per accontentare il palato non può certo non parlarsi di cibo, da sempre gli accostamenti vincenti nascono dall’unione tra pietanze e bevande. Lo chef di riferimento di Baldinini è Gianluca Gorini, chef del ristorante DaGorini«Fa parte della mia squadra, lavorare con lui è semplice, mi dice di cosa ha bisogno per i suoi piatti e al contempo capisce perfettamente il lavoro che c’è dietro a un vino fortificato. Insieme abbiamo creato una serie limitata, per me, per lui e un po’ di amici, che ancora non è entrata nel circuito di vendita per un semplice motivo: utilizzando vini buoni e oli essenziali pregiati, come quello di cannella o di abelmosco, il prezzo sale». Anche le cucine di Bottura, così come quella di Tomei, sembrano attingere dall’esperienza del naso raffinato di Baldo; gli chef, infatti, non mancano di accostare i prodotti di Baldinini ai propri menù stellati. Quella del nostro alchimista è praticamente dialogo e contemplazione: si circonda di un’infinità di vasi e bottiglie, boccette e contenitori, tutti distinguibili grazie ad etichette che ricordano quelle riportate sui contenitori di miscele di altri tempi, magari medievali. La comunicazione è tra le esigenze del mercato, le esigenze delle cucine migliori del territorio e i suoi liquidi e il risultato è semplicemente straordinario. Le annate dei vini sono sempre specificate su ogni bottiglia, anche perché un sapore può mutare profondamente in base all’annata della base  utilizzata, insegna Baldinini. Tra le mura dell’olfattorio gli occhi si riempiono alla vista di centinaia e centinaia di oli essenziali, tinture, idrolati, spezie e botaniche officinali. Tutti i sensi vengono coinvolti, nessuno escluso ed è così che gli alchimisti da sempre incantano il mondo intero. Con questa storia si è voluto raccontare di uno di loro: un genio romagnolo, altro fiore all’occhiello di una delle regioni più magiche della nostra penisola.

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