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Chef italiani emergenti: intervista a Simone Breda

Chef Simone Breda. Dalle cucine di grandi chef al suo ristorante Sedicesimo Secolo. In tavola eleganza, stile e gusto. A Pudiano, piccola frazione di Orzinuovi, comune della Bassa Bresciana, si racconta la storia dello Chef Simone Breda e della sua compagna Liana Genini, Maître e Sommelier. In quello che fu una stalla del XVI secolo, oggi un ristorante gastronomico…
La cucina dello chef Simone Breda è l’incontro tra il classico e il contemporaneo, tra piatti della tradizione e l’estro creativo di un giovane ambizioso chef. Una cucina dai sapori decisi ma mai invasivi. Tradizione e territorio. Sapori quotidiani e ingredienti nuovi, curiosi, interessanti.

Quale è la tua storia Simone?

«La mia storia inizia nel lontano 2000 quando decide il mio futuro iscrivendomi all’Alberghiero di San Pellegrino Terme, Bergamo. Qui, incontro Liana Genini, oggi compagna nella vita e nel lavoro. Da questo momento inizia la nostra avventura che ci vedrà sempre insieme, nelle nostre esperienze tra Italia e Svizzera.
Nel 2009 inizio come stagista per tre mesi a L’Albereta Relais e Châteaux a Erbusco, nel cuore della Franciacorta. Mesi nei quali, sotto la guida del Maestro Gualtiero Marchesi assumo il ruolo di capo-partita. Qui vi rimango per due anni, passando nelle varie partite, dai secondi ai primi. Nel 2011 entriamo a far parte dello staff del Clandestino, il Sushi Bar dello chef Moreno Cedroni, nella baia di Portonovo, nel cuore del Conero, Marche. Vi rimaniamo meno di un anno perché decidiamo di trasferirci, per nuove esperienze, nella Svizzera francese presso lo Chalet d’Adrien, un luxury hotel 5 stelle della catena Relais Chateaux che ospita il ristorante La Table d’Adrien, 1° Stella Michelin. Divento sous-chef con la gestione di brigate di 22 cuochi suddivisi tra il ristorante stellato e il bistrot dell’hotel.
Dopo ben 3 anni come sous-chef allo Chalet D’Adrien, divento chef all’ Art de Vivre, hotel 4 stelle, a Crans-Montana, rinomata località turistica della Svizzera francese, nel Canton Vallese.
Dopo quasi 5 anni in Svizzera, ritorniamo in Italia a Torino dove sono chiamato a dirigere, nel 2015, la cucina del ristorante Spazio7 nella Galleria d’Arte Contemporanea di Re Rebaudengo, giovane imprenditore torinese.
Avevo voglia di tornare a casa, ci mancava Brescia! Io e Liana decidiamo di rientrare nella Bassa Bresciana e realizzare il nostro sogno. Nell’Aprile del 2016 apriamo il nostro ristorante, il Sedicesimo Secolo».

Cosa rappresentano i tuoi piatti?

«I miei piatti sono l’espressione di tutte le mie esperienze, lavorative e non. Aver lavorato a fianco di grandi nomi della cucina è stato uno stimolo in più. Loro sono stati una vera scuola che mi ha permesso di creare quelle che sono le basi della mia cucina».

Quanto sono importanti nella tua cucina la tradizione e gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi?

«Sono molto importanti perché sono le basi di partenza di quello che sono i miei piatti. Il Maestro Marchesi con ciò che ha creato e trasmesso ha dato la possibilità a molti chef di oggi di avere fondamenta solide sulle quali poter costruire il proprio pensiero di cucina.
I suoi insegnamenti li porto sempre con me…»

C’è un piatto a cui sei particolarmente legato? Il tuo preferito?

«E’ molto difficile rispondere ce ne sono molti! Ma se devo dirne uno, le “Salsicce e patate in umido” che mi faceva la mia nonna quando ero piccolo. Mi accompagnava sempre il piatto con un paio di Rosette calde. La mia nonna è ancora in vita ma è una vita che non vado a mangiare da lei…»

Quale è il tuo ristorante preferito in provincia di Brescia?

«Il ristorante Al Gambero di Calvisano, Brescia. Ha 1 Stella Michelin. Un ristorante che mi sta particolarmente a cuore perché rappresenta la storia del territorio bresciano e perché si mangia tremendamente bene!»

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