Alla dieta pensiamo nell’anno nuovo, per ora godiamoci la tradizione: cotechino (o zampone) e lenticchie saranno presenti sulle tavole di moltissimi italiani anche quest’anno. Non tutti sanno, però, cosa si nasconde dietro i due ingredienti principali di questo piatto nutriente (grazie lenticchie!) e gustoso (qui il merito va al cotechino). Vi raccontiamo la storia di come sono nati questi alimenti e del perché sia considerata buona tradizione portarle a tavola in occasione del cenone di San Silvestro.
Lenticchie: millenarie storie su questo legume
Cotechino e lenticchie, in fin dei conti, è uno splendido binomio, quasi un ossimoro: la lenticchia è tradizione, certezza, abbondanza, il cotechino, o lo zampone, sono un’improvvisazione, una “scommessa” vinta, vediamo perché. Partiamo dalla regina: la lenticchia. La lenticchia è il primo legume coltivato nella storia, su di lei non mancano riferimenti biblici – tutti ricordiamo uno degli episodi più narrati dell’Antico Testamento, ovvero il piatto di lenticchie tra Esaù e Giacobbe – né mancano le testimonianze di raccolti di millenaria memoria (sin dal 7000 a.C!) riguardanti la sua coltivazione. “Mangia le lenticchie che portano soldi!”, chi di noi non si è mai sentito dare questo suggerimento non ha mai vissuto veramente. E la tradizionale convinzione lenticchie uguale denaro la dobbiamo agli antichi romani che consideravano questo legume prezioso come un buon auspicio per i mesi a venire ed erano soliti farne dono, consegnandoli all’interno di un sacchetto di cuoio che veniva poi allacciato alla cintura durante l’ultimo giorno dell’anno. Per chi, invece, non poteva millantare chissà quali ricchezze, questo legume rappresentava comunque un piatto dal grandissimo valore nutritivo che se cucinato e messo in tavola avrebbe portato quasi più beneficio rispetto a qualche denaro in più. Da amanti della tradizione e esperti di eccellenza culinaria noi italiani siamo tra i migliori produttori di lenticchie al mondo. L’Umbria è la madre della lenticchia per antonomasia – di innegabile bontà è la lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP), ma non solo: anche Rieti, sul confine abruzzese, Santo Stefano di Sessanio, sull’altopiano del Gran Sasso, il Pollino, il Parco Nazionale Protetto più grande d’Italia (detto il polmone verde d’Europa, sull’altopiano Mormanno) sono la culla di questo patrimonio italiano.
La storia del Cotechino e dello Zampone: qual è la differenza?
La carne abbinata alla sacra lenticchia ha anch’essa memoria antica. La sua storia è particolare e nasce in epoca medievale dal genio di Pico della Mirandola (almeno così si narra), che ideò questa ricetta nel 1511. Pare che il filosofo consigliò ai Mirandolesi, assediati dalle truppe pontificie, di macellare i pochi maiali rimasti nelle stalle mettendo la carne dentro le zampe dei poveri suini, arricchendola con tante spezie. Il risultato fu sorprendentemente buono e anche fortunato! Ma giunti in prossimità dell’ultimo giorno dell’anno non manca chi si fa cogliere dai dubbi: qual è la differenza tra cotechino e zampone? La risposta è semplice. Sebbene l’apparenza sia diversa, il ripieno è il medesimo: carne di maiale magra (60% polpa di spalla, gamba e collo) e grassa (20% cotenna tenera e 20% gola, guanciale e pancetta), macinata grossolanamente, unita a cotenna dell’animale, tritata molto finemente. Il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano (inoltre alcuni produttori artigianali aggiungono cannella e persino del vino… che sia il famoso ingrediente segreto?). L’involucro, invece, non è nient’altro che la zampa di maiale – quella anteriore, per lo zampone – e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Entrambi sono belli ricchi di calorie, quindi se ne raccomanda un uso controllato per dare il benvenuto al 2019 senza il famoso “mattone sullo stomaco”. Buon anno e buon appetito!
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