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Farina, quale scegliere?

La farina è un elemento base per ogni tipo di impasto. Pane, pasta, torte dolci e salate, creme, piatti tradizionali. La globalizzazione e l’aumento di informazione ci hanno permesso di capire meglio le proprietà di alcune farine e riscoprirne antiche. Quale scegliere? Quali vantaggi la scelta dell’una piuttosto che dell’altra? Anzitutto ricordiamoci che più il prodotto è raffinato, ad esempio la farina 00, meno proprietà nutritive possiede. Quindi sono da prediligersi le farine integrali, meglio se biologiche!

mani che impastano

Un piccolo vademecum per alcune le farine:

  • di grano o frumento: la più utilizzata in occidente, si produce dalla spiga del grano coltivato quasi in tutto il mondo, contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che in contatto con l’acqua formano il glutine, proteina complessa. Altamente sconsigliata a chi soffre di celiachia ed inolleranze al glutine! Dal seme di grano derivano, con più o meno lavorazione, le farine 00, 0, 1, 2 e integrale
  • di farro: deriva dal farro ed ha un contenuto di fibre molto elevato che aiuta il transito intestinale, è povera di grassi, ricca di vitamine (A, B2 e B3) e di sali minerali (fosforo, potassio e magnesio). Contiene glutine
  • di segale: a ridotto contenuto calorico possiede proprietà antiglicemiche date dall’alto contenuto di fibre e ridotti carboidrati. Inoltre è di aiuto a chi soffre di pressione alta, stanchezza e colesterolo alto, grazie a sostanze e vitamine come il potassio, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo
  • di avena: fonte di carboidrati a lenta digestione, non provoca picchi insulinici elevati. Grazie alle fibre contenute è un grande aiuto per la digestione e contribuisce alla riduzione del colesterolo. Contiene composti fenolici azotati che aiutano nella prevenzione dai tumori e  contiene il più alto tasso di proteine (12,6-14,9%) e di acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico
  • di riso: usata spesso nella cucina orientale, non contiene glutine, per questo adatta a chi soffre di intolleranze. Ha un elevato contenuto di amido (oltre il 75%) e una bassa quantità di proteine (circa il 7%). Contiene lipidi, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, sodio e zinco), fibre e vitamine (B6, B3, B2, B1)
  • di mais (granoturco): ha proprietà lassative e contiene elevata vitamina A e ferro. Non contiene glutine
  • farina di Kamut® (grano Khorasan): marchio registrato dalla famiglia Quinn, è  grano Khorasan che può essere coltivato e prodotto anche da altri ma non definito Kamut. Contiene proteine fra il 12 e il 18% circa, selenio, zinco e magnesio. Cereale molto energetico grazie un’alta percentuale di lipidi. Contiene glutine, dunque non adatto agli intolleranti

Esistono molte altre farine, di castagne, ceci, piselli, ognuna serve per definire piatti o ricette. L’importante è sapere cosa mangiamo e come poter scegliere quando siamo davanti allo scaffale delle farine, dei prodotti da forno o, meglio, dal contadino!

photo credit: Jeremy Cherfas via photopin cc  | ollily via photopin cc

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