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Formaggi stagionati e vino, un abbinamento che esalta i sapori

Come la pizza o il gelato anche i formaggi sono al centro di un continuo dibattito: quale lavorazione è la migliore? Fresca, stagionata? E quanto stagionata? La risposta, come sempre, è: dipende! Dai gusti, dalle stagioni..dagli abbinamenti. Perché ciò che rende unico un formaggio è la sua capacità di combinarsi con altri elementi, fondendo le sue proprietà organolettiche nelle essenze e nei sapori dei suoi sodali gastronomici. E quale migliore sodalizio del vino con il formaggio, il formaggio stagionato, quello forte, che può anche pungere, che fa vivere istanti di vero piacere non solo al primo morso, ma anche nell’evolversi della sua lenta dissoluzione sul palato. Non è infatti un mistero che le degustazioni di formaggi e di vini, certo ben viste anche con l’accompagnamento di salumi, rappresentino un must della tradizione mangereccia popolare, ora innalzatasi anche all’attenzione di ben più esimi rappresentanti dell’arte culinaria: chef e sommelier. Ma cos’hanno così di speciale questi formaggi stagionati e come si valorizzano con l’accostamento ai vini?

Stagionatura: tempi, modi e gusti

Se vi piace il formaggio fresco e amate i sapori delicati, forse la stagionatura non rappresenta per voi un valore aggiunto, ma in caso contrario potete sbizzarrirvi con una scelta vasta, senza limiti. I formaggi stagionati possono essere di così tanti tipi che non basterebbero mesi di degustazioni per assaporarli tutti.

La stagionatura è variabile e va da pochi mesi, anche solo due per i formaggi a pasta molle, fino a diversi anni. Si arriva anche ad estremi, che sfiorano il provocatorio, come i 90 mesi (oltre sei anni) di stagionatura del Parmigiano Reggiano proposto ad Eataly al prezzo di 70 euro al chilo. Ci sono poi invece le misure più equilibrate come i formaggi stagionati Murgella, caseificio pugliese di antiche tradizioni con una predilezione per la costante ricerca delle materie prime e dei metodi di lavorazione dei derivati del latte.

Solitamente le stagionature preferite sono quelle intorno ai 12 mesi, un anno di tempo trascorso dal formaggio per raggiungere la giusta maturazione, raffinandosi nel sapore e nella consistenza. Ad ognuno il suo, perché la scelta è davvero così ampia da soddisfare qualunque preferenza.

Abbinare vini e formaggi stagionati: un tripudio di sapori

Certamente la migliore versione del vino è la rossa, corposa, forte, solida, in grado di reggere il confronto di sapore e assecondarlo, senza spegnerlo ma al tempo stesso senza farsi sopraffare. Ma non è da sottovalutare il bianco, specie per le versioni più delicate della lavorazione.

Ecco perché anche chef e sommelier scendono in campo per dispensare consigli su come ottimizzare prelibatezze gastronomiche che ci rendono orgogliosi di essere italiani.

E così ci lasciamo guidare, provando i formaggi di media stagionatura come il caciocavallo (pasta dura) o la caciotta (pasta molle) che prediligono, rispettivamente, l’equilibrio di un Chianti e la freschezza strutturata di uno Chardonnay o di un Greco pugliese.

Le lunghe stagionature sono invece più complesse e alla lunga persistenza olfattiva e gustativa di un pecorino o del Parmigiano Reggiano si preferisce associare vini di spessore, invecchiati, corposi, tipo un Brunello, un Montepulciano d’Abruzzo o un Nebbiolo.

Il sapore che pervade il palato dopo aver fatto seguire alla masticazione di un pezzo di pecorino a lunga stagionatura un sorso di Montepulciano è un’esperienza mistica, da vivere con la massima intensità, e magari provarla ancora..

E i formaggi stagionati fanno addirittura bene!

Partendo dal solito presupposto che l’esagerazione è sempre nociva possiamo, dopo tanti anni, rivalutare l’effetto degli stagionati sul nostro organismo. Dicevano che alzavano il colesterolo e non avevano tutti i torti, avevano solo sbagliato il tipo di colesterolo; infatti, secondo una recente ricerca dell’Università di Copenaghen, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, i formaggi stagionati fanno salire il tasso di HDL, il colesterolo buono che aiuta, non ostacola, la corretta circolazione del sangue.

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