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I segreti per grigliare in modo sano

Arriva la bella stagione e la voglia di trascorre il tempo libero all’aperto: magari in giardino, organizzando grigliate in compagnia di amici.
Sappiamo però che non solo il consumo di carne rossa deve esssere limitato settimanalmente, ma non solo: non bisogna eccedere nemmeno nel consumo di carne cotta sulla griglia, a causa delle sostanze nocive sprigionate durante tale tipo di cottura.

Alcuni ricercatori hanno scoperto che la birra, usata per la marinatura della carne, potrebbe contribuire a ridurre la formazione di sostanze potenzialmente nocive tipiche della cottura alla griglia. Lo studio è stato riportato su ACS: Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Il dott. Ferreira e colleghi spiegano che alcuni studi precedenti hanno mostrato un’associazione tra il consumo di carni alla griglia e una elevata incidenza di cancro del colon-retto. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze che si possono formare quando le carni vengono cotte a temperature molto elevate, come su una griglia. E alti livelli di IPA , che sono anche nel fumo di sigaretta e nello scarico delle automobili, sono associati al rischio di tumori. Il regolamento della Commissione dell’Unione Europea ha definito gli indicatori più adatti per la presenza e il potere cancerogeno degli IPA negli alimenti e attribuito i livelli massimi per questi composti negli alimenti.

Utilizzare birra, vino o the per la marinatura può ridurre i livelli di alcuni potenziali agenti cancerogeni nella carne cotta. I ricercatori hanno posto sulla griglia alcuni campioni di carne di maiale marinati per quattro ore nella birra Pilsner, nella birra Pilsner analcolica o altra birra scura. La birra scura ha avuto l’effetto più forte, riducendo i livelli di otto principali IPA di oltre la metà rispetto a quelli presenti nella carne non marinata. “Dunque, l’utilizzo di birra per la marinatura della carne può essere una strategia di mitigazione adeguata, che contrasta gli effetti dannosi della cottura alla griglia” concludono i ricercatori.

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