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Intervista a Federico Rottigni, pastry chef italiano di talento in terra straniera

Federico Rottigni, classe 1990, è originario di Milano. Oggi è un apprezzato pastry chef in Norvegia. Federico ha un curriculum di tutto rispetto in Italia con grandi nomi come Ernst Knam, Antonio Cannavacciuolo e Pascal Piermattei.  Un talento italiano in terra straniera che ho avuto il piacere di intervistare per UrbanPost. Un ragazzo tenace, determinato ed appassionato che dopo il suo fortunato incontro con il Maestro Marchesi ha deciso di intraprendere la strada dell’alta pasticceria senza mai abbandonarla. «Le mie creazioni sono generalmente connesse a degli episodi visivi o sensoriali. Vado ad una mostra, guardo un film, ascolto una canzone o sono semplicemente a spasso».

Quale è la sua storia? Come si è avvicinato all’alta pasticceria?
«Sono nato a Milano nel 1990 e sono cresciuto nella periferia nord. Da bambino disegnavo continuamente, in modo quasi ossessivo; lavoravo con la pasta di sale; facevo il punto croce. E mangiavo. Ho sempre avuto una grossa attrazione innata verso il lavoro manuale. E un grosso amore per il cibo. Mangiavo sempre, direi troppo. Ma solo tanti anni dopo ho capito che quella fame era solo fame atavica (lo testimoniano i 20kg che ho perso dopo aver iniziato la mia carriera lavorativa).
Sono sempre stato abbastanza bravo a scuola, quasi sempre senza studiare. Mi ricordavo tutto a memoria; a parte un anno burrascoso di totale ribellione durante il primo anno di liceo scientifico. Mi annoiavo e non mi interessava niente di niente.
Mi iscrissi a una scuola di comunicazione multimediale dove ho studiato grafica, illustrazione, cinema e fotografia. Qui ho iniziato a scoprire e ad appagare il mio senso creativo. Ho iniziato l’università ma per delle vicissitudini personali, mi sono trovato in una cucina. Ne sono stato rapito! Capii che volevo fare il cuoco!
Tutti mi scoraggiavano (e vista la fatica che ho fatto, ora posso capire il perché! Scoraggerei anch’io chiunque oggi) ma poco prima di iniziare il mio percorso, mi sono ritrovato casualmente e fortunatamente, tramite una conoscenza comune, seduto a pranzo con Gualtiero Marchesi.
Quando la nostra conoscenza comune dice al Signor Marchesi che volevo iniziare un percorso da cuoco, lui mi disse: “Se vuoi diventare un bravo cuoco, prima diventa un bravo pasticcere. Quando domerai i processi e le materie con la tecnica di un bravo pasticcere, cucinare sarà uno scherzo”. E così feci. Con l’unica differenza che non ho più smesso di fare il pasticcere. Tralasciando piccole cose, agli inizi di tutto ebbi l’opportunità di andare a fare uno stage di sei mesi da Ernst Knam, che all’epoca non era ancora famoso. Ci sono rimasto due anni; ho avuto la grande fortuna di gravitare attorno a grandi professionisti pasticceri e cioccolatieri che mi hanno segnato la vita e la carriera. Ho lavorato successivamente a Villa Crespi con Antonio Cannavacciuolo; poi a Palazzo Parigi a Milano durante l’apertura del ristorante di Carlo Cracco al suo interno, per poi passare al laboratorio di pasticceria centrale dell’Hotel con Pascal Piermattei, un francese che tengo ancora nel cuore.
Dopo Palazzo Parigi ho fatto la riapertura dello storico Excelsior Hotel Gallia di Milanodove sono rimasto per due anni come Head Pastry Chef.
Successivamente sono stato per un anno nell’hotel della Relais & Chateaux, Chateau Monfort di Milano partecipando ad un progetto connesso ad una scissione milanese del ristorante Venissa.
Non avendo mai fatto un’esperienza estera, per alcune coincidenze di vita personale, ho accettato un’offerta di lavoro in Norvegia, in un contesto totalmente diverso da quelli che più mi erano abitudinari. Un hotel di lusso in mezzo alla foresta.
Avendo sempre avuto una grossa attrazione per i paesi nordici, e anche un po’ annoiato dall’offerta italiana, mi sono lanciato in questa nuova avventura. Da più di un anno sono qui…ma, ad esser sincero, mi piacerebbe un giorno ritornare a Milano».

C’è un dessert a cui è particolarmente legato?
«Non sento di avere dessert o argomenti ai quali sono più legato. Posso dire che la mia natura ossessiva mi ha portato negli anni ad ossessionarmi temporaneamente a quasi tutti gli argomenti. Momenti nei quali ho eviscerato e studiato l’argomento fino alla noia. Posso dire che però i fondi di frolla perfetti sono sempre stati una mia passione e che il panettone, vista la sua estrema difficoltà, mi diverte da matti».

Come nascono le sue creazioni?
«Ho provato spesso a tentare di capire il mio personale processo creativo ma mi rendo conto di non essere riuscito a codificarlo con precisione.
Una cosa che so per certo è che, se sono preoccupato o con la mente virata su questioni pragmatiche, la mia creatività svanisce. Quando sono rilassato (ovvero quasi mai, visto che vivo uno stato di ansia perenne) mi arrivano delle idee come dei lampi. Generalmente connesse a degli episodi visivi o sensoriali. Vado ad una mostra, guardo un film, ascolto una canzone o sono semplicemente a spasso.
Negli anni mi sono venuta diverse idee, che ho poi perso entro pochi minuti. Da pochissimo ho iniziato a scrivere in tempo reale tutto ciò che mi passa per la testa».

Come mai in Italia è ancora difficile parlare di chef pasticceri mentre all’estero il ruolo di un pastry chef è importante quanto quello di un executive chef?
«Dunque, ci ho messo parecchi anni a prendere davvero coscienza del tema. Penso che fondamentalmente sia un fattore culturale. In Italia la pasticceria di alto livello non è ancora stata riconosciuta come un business profittevole, e spesso e volentieri, un pò per comodità (e anche un po’ per non cultura), la pasticceria è stata frullata assieme alla cucina.
Mi rendo conto che la problematica spesso è bidirezionale. Un pò per colpa di chi crea l´offerta, ma anche di chi crea la domanda. Come nell’arte e nella musica, la pasticceria può essere usata come mezzo per far vivere alle persone un’esperienza e godere di bellezza. Una bellezza che non si può spiegare a parole, ma che ci appaga interiormente come la visione di un ciliegio fiorito.
Questa cultura del bello e la sua capacità di apprezzarlo, al momento, è padrona in Asia.
Detto questo, devo confessarmi positivo a riguardo, in quanto la sensazione che ho è che finalmente qualcosa stia iniziando anche a muoversi nella mia meravigliosa Italia».

Ci racconta la sua esperienza in Norvegia?
«Come prima esperienza di vita e lavorativa all’estero sono molto contento. Ho incontrato una mentalità lavorativa molto simile a quella che ho sempre immaginato.
Una mentalità di tolleranza e rigore, data dal rispetto reciproco e non dalla paura e dalla sottomissione.
Ho incontrato persone meravigliose. Ho lavorato con ragazzi di dodici o tredici culture diverse nello stesso luogo. Ora parlo e sogno in inglese.
Mi sono trovato in contesti aziendali dove i leader sono personaggi giovani, e un giovane di talento che porta risultati, viene coinvolto in modo esecutivo ed in decisioni importanti. Non c’è bisogno di avere 60 anni! Chi è bravo, è bravo. Non ci sono fossi saltati per il lungo, tanto meno pregiudizi legati all’età.
Si lavora in team, si pensa in team e le opinioni vengono ascoltate, rispettate e rielaborate.
Non avrei mai pensato di dirlo, ma con un occhio quasi diretto ai 30 anni (faccio 29 anni fra un mese), penso che tutti i ragazzi di oggi dovrebbero fare un’esperienza fuori. Ma non di un mese, di anni! Lavorando e mantenendosi al 100%. La sola consapevolezza di altre culture, altre lingue, altri modi di comunicare verbali e non, ci rimpicciolisce il “super Io” in un modo solo che positivo. E ci rende delle persone decisamente migliori e più capaci dal punto di vista umano. Ingrediente per me essenziale per un finale vincente a lungo termine».

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