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Intervista a Massimo Sollai, chef di Aura ristorante gastronomico del resort Posia a San Foca (Lecce)

In Puglia, precisamente in quel di San Foca (Lecce) si trova Posia, un nuovo esclusivo resort 5 stelle lusso. Al suo interno è ospitato Aura Restaurant, ristorante gourmet alla cui guida c’è lo chef Massimo Sollai, di origini sarde.  La parola magica è “Mistero”, che lo chef ci racconta con entusiasmo e passione.

Ci racconta di Aura, il ristorante gastronomico del resort Posia? 
«Aura è nato nei seminterrati del Posia mentre era ancora in costruzione. Il suo nome significa mistero ed è un pò il messaggio che mi piace dare nei miei piatti. Semplicità e un pò di stupore ma stando sempre con i piedi per terra. Non mi piace esagerare! Io sono l’executive chef della compagnia ma è come se questo ristorante fosse mio. Ho potuto usufruire di una piena fiducia da parte della proprietà e mi sono occupato dei più piccoli dettagli. La ricerca di ogni elemento pratico ma anche decorativo e di servizio è stato frutto di mesi di ricerca ma anche di incontri con le migliori aziende italiane». 

Quale è la sua idea di cucina?
«La mia idea di cucina è sempre collegata al territorio dove mi trovo, ovviamente con influenze che ho potuto vivere e assimilare in giro per i paesi dove ho lavorato come chef: in Italia a Venezia poi in Spagna, Repubblica Ceca, Irlanda, Inghilterra, Olanda, Emirati Arabi e Svizzera. Ora in Italia  nel Salento dove ho scoperto prodotti che sono il marchio di fabbrica della Puglia intera. La mia cucina è basata su un concetto principale di freschezza e assoluta qualità della materia prima senza nessun compromesso. Non amo lavorare molto gli ottimi prodotti di cui posso disporre ma certamente mi piace trasmettere sempre qualcosa di tangibile, di puro senza troppe complicazioni. Una cucina comprensibile (certamente usando tutte le meraviglie di ultima generazione di cui posso disporre) e intuibile. Immagino sempre di dover cucinare per mia nonna che non c’è più ormai da tanti anni. Penso sempre che ci sia lei seduta in sala, mi piace l’idea di ricambiare il suo amore nel cucinare. Quando invitava tutti i nipoti e la famiglia per il pranzo della domenica amava andare al mercato la mattina presto e pretendeva di avere le migliori primizie per poterci dire a tavola che era stato tutto cucinato prima che ci accomodassimo. 
Non amo riscaldare il cibo o ricondizionarlo. Questa è una grande sfida ed è anche vero che è molto difficile cucinare tutto al momento.  Niente è precotto, nulla è ricondizionato. Pochi elementi, cotti al momento e di assoluta freschezza».

C’è un piatto cui è legato?
«Sì, un piatto banalissimo a cui sono legato è collegato a un ricordo. Il ricordo di quando io e le mie sorelle eravamo piccoli e nostra madre, che lavorava a pieno tempo e con 4 figli, cucinava la mattina presto per poterci far trovare il pranzo pronto. Il piatto è i “Piselli con la cipolla”. Un piatto banale che non mi stanco ancora oggi di preparare e mangiare con un bel ricordo di quando la vita era molto più dura ma sotto molti profili anche più pura».

Se dovesse definire la sua cucina in 5 aggettivi?
«Profumata, Equilibrata, Sana, Ricercata, Essenziale».

Quale è il futuro della cucina italiana? 
«Il futuro è lo studio, la conoscenza  della materia prima. Nel futuro vedo i ristoratori che hanno il loro orto e si producono le loro materie prime in “casa” creando un arcano collegamento tra la natura e il ciclo delle cose. Oggi anche solo poter avere le proprie olive o le proprie spezie è un grande traguardo. Il futuro della cucina non è solo il cibo, è anche il rapporto umano che dobbiamo ricostruire e il cibo è un tramite. La cucina italiana ha creato connessioni in tutto il Mondo. È romantica, sana ed equilibrata; è ricca di storia e anche un semplice ragù non è da tutti poterlo concepire. Il futuro è anche la collaborazione fra colleghi vicini e lontani abbattendo i confini che ci separano o che vengono creati». 

I suoi 5 ristoranti in Italia? 
«Osteria Francescana;  Do’ Davide Oldani; Il Corsaro; Mauro Uliassi e Due Camini». 

Un piatto della tradizione italiana a cui non rinuncerebbe mai? 
«La Carbonara è un piatto fantastico e semplice. Il suo sapore è inimitabile». 

 

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