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Intervista a Michele Iaconeta, chef de La casa degli spiriti di Costermano

La Casa degli Spiriti, il nome è affascinante e allo stesso tempo misterioso. “La leggenda narra di un’antica dimora abbandonata che nel tempo ha rappresentato per molti un luogo misterioso e ricco di leggende, ma come accade nelle favole a lieto fine, Federico Chignola e sua moglie Sara se ne innamorano perdutamente, riscoprendone la bellezza nascosta e riportandone alla luce il fascino e il reale splendore”.
A Costermano, Verona, zona di produzione del vino Bardolino e della sua versione rosata, il Chiaretto, in una residenza di fine ‘700, riportata al suo antico splendore, si vive la magia dell’accoglienza e dell’altra gastronomia. In un contesto elegante ed affascinante la cucina dello chef Michele Iaconeta si racconta in piatti che sono un viaggio tra il Lago di Garda e la Puglia, sua terra di origine.

Chi è lo chef Michele Iaconeta?

«Michele Iaconeta viene da Mattinata sul Gargano, Puglia. Un territorio ricco di prodotti e di tradizione culinaria. Ho passato la mia infanzia tra i sapori e gli odori della cucina della mia nonna materna; colei che mi ha trasmesso la passione per questa professione. Già da piccolo ho avuto occasione di fare un esperienza in un forno per la panificazione. Poi, in seguito, ho iniziato a lavorare durante l’estate in alcuni dei migliori alberghi della mia zona. A 17 anni feci la mia prima stagione estiva all’estero, in Germania. Al mio ritorno a casa ho finito la scuola alberghiera e ho continuato a lavorare per qualche anno in Puglia.
Per esigenze lavorative diventai responsabile già a 23 anni al Regio Hotel Manfredi. Dopo 6 anni decisi di vivere esperienze; tra le più significative quella all’Hotel Adler Balance di Ortisei, al Ristorante Vescovado a Noli (1 Stella Michelin), all’hotel Northcode nel Lancashire, Inghilterra (1 Stella Michelin), al ristorante Azurmendi a Bilbao (3 Stelle Michelin) e al St Humbertus (2 Stelle Michelin). Poi sono approdato al La Casa degli Spiriti dove da due anni sono l’executive chef».

Quale è la sua idea di cucina?

«La mia idea di cucina è quella di cercare ingredienti che possano raccontare l’incontro tra la mia terra, la Puglia, e il Lago di Garda. I miei piatti hanno protagonisti solo pochi ingredienti. Mi piace lavorare con tagli alternativi di carni, pesci poveri e mi piace molto l’utilizzo di erbe spontanee ed erbe aromatiche».

Chef ha dei piatti signature in carta?

«Beh…i piatti che faccio ormai da tanti anni e che non cambio mai sono “La salsiccia di seppia di Santo Spirito”, gli “Gnocchi di cime di rapa, spuma di sarde di lago”, il “Risotto con pesto di Agrumi, pistacchi e tartufi di mare”, il “Maccherone lungo con rapa rossa, Caprino e caviale di Calvisano”, “Agnello brogno, in crosta di patate, Lampascioni e ostriche al gin”, “Sgombro marinato con radici,  wakame ed emulsione di estragone”. Tra i dessert direi “Zafferano + Caramello = Liquirizia”.»

C’e un piatto che preferisce?

«Sicuramente la “Capriata di fave e cicoria selvatica”».

Quale è il suo ristorante preferito sul Lago di Garda?

«Sul lago ci sono diversi ristoranti validi ma quello che mi attira più di tutti è il ristorante di Villa Giulia a Gargnano. Non ci sono ancora stato ma conosco bene la cucina dello chef Maurizio Bufi».

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