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Intervista a Rita Busalacchi, pasticciera emergente 2018 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Rita Busalacchi, classe 1984, palermitana doc, è la pasticciera emergente 2018 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Una laurea in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche con la passione per la cucina e la pasticceria. Passione che nel tempo coltiva e che riesce a far diventare il suo primo lavoro. Rita oggi è una delle migliori pastry chef donna d’Italia. Carismatica, determinata, dolce e con un sorriso che riesce a conquistarti.

Quale è la sua storia?
«Sono nata a Palermo, mi sono laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche ma la pasticceria e la cucina sono sempre state la mia seconda passione: diciamo pure un secondo lavoro.
All’età di 19 anni comprai il mio primo libro di pasticceria “Pasticceria evoluzione e tradizione secondo l’Etoile” del grande Stefano Laghi. Quando aprii quel libro ne rimasi folgorata: io che ero abituata a concepire la pasticceria solo come cannoli e cassate, mi ritrovai davanti una realtà fatta di tecnica, lavoro e arte! Dunque decisi che per diventare pasticcera avrei dovuto frequentare quella scuola, dove si creavano tali capolavori e così feci alla fine dei miei studi.
Dopo la laurea , partì per La Boscolo Etoile Accademy ed entrai prima come corsista e poi come stagista. Galeotto fu l’incontro con Luca Montersino: lui era il perfetto trait d’union tra l’alta pasticceria e le nozioni chimiche.
Da lì cominciammo a lavorare insieme, dapprima per un anno come sua assistente e poi entrai nella sua azienda dove mi sono formata come pasticcera. n seguito, affamata e da sempre appassionata di pasticceria francese , decisi di trasferirmi a Parigi e coronare il mio sogno di lavorare dai miei più grandi miti: Pierre Hermè e Christophe Michalak. Entrai nel loro laboratorio e lì mi si aprì un mondo.
Al rientro in Italia decisi che era ora di dare qualcosa di mio e da 4 anni lavoro come docente e consulente , portando la mia idea di pasticceria chimica, tecnica ma soprattutto francese. I miei studi e la mia figura professionale si basa sullo studio delle materie prime, sulla bilanciatura , ovvero un metodo unico che consente a chiunque, professionista e non, di potersi creare le proprie ricette.
L’anno scorso ho realizzato un altro mio sogno: quello di collaborare al fianco di uno dei più grandi maestri d’Italia , Maurizio Santin, che io definisco il mio maestro di pasticceria e del cuore. Il lavoro con lui è stato come coronare un sogno: lavorare per un appassionato viscerale della pasticceria.
In questi anni ho ottenuto due premi: uno come Top Italian Chef del 2016 e quest’anno l’onore di ricevere il premio come Pasticcere Emergente 2018 dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani-AMPI».

Cosa rappresenta per te la pasticceria?
«La pasticceria per me è innanzitutto passione. Creare un dolce e vedere il viso di una persona, mentre di esalta mangiando una mia creazione mi rende a dir poco felice. Faccio questo lavoro perché lo amo, perché è un lavoro creativo, goloso ma soprattutto tecnico. Rimango pur sempre una chimica quindi esamino, studio tutto ma l’ingrediente fondamentale è l’AMORE. Non riesco a creare dolci che non mi piacciono, metto il mio gusto in ogni ricetta, il mio umore, la mia anima».

Quali sono le tue attuali collaborazioni?
«Al momento collaboro con diverse scuole italiane, come Istituto Eccelsa, nella cui scuola riesco a formare menti giovani che vogliono entrare in questo mondo. Collaboro con una catena di ristoranti in Russia, Dolce sapore e con diverse scuole italiane nelle quali giro per portare la mia filosofia di pasticceria. Adoro insegnare e trasmettere la mia passione agli altri».

Hai un dessert, “cavallo di battaglia”? Una creazione a cui sei legata?
«Il mio cavallo di battaglia è la Dolce Pistacchio: un biscuit trocadero al pistacchio, con una gelèe di lamponi e una meravigliosa crema diplomatica alla vaniglia. In assoluto penso che quella crema, che ho studiato per diversi mesi, sia il mio più grande capolavoro, osannato fortunatamente da tutti quelli che l’hanno gustata: è una crema perfetta in struttura, cremosità e soprattutto gusto».

Quale è la tua pasticceria preferita in Sicilia? E in Italia? All’estero invece?
«Se devo parlare di pasticcerie siciliane la mia preferita come tradizione è quella di Corrado Assenza a Noto: lui è un vero capo saldo della pasticceria siciliana…il suo latte di mandorla, come le sue cassatine sono dei veri capolavori.
In Italia abbiamo tanti pasticceri meravigliosi, sarebbe difficile scegliere ma posso dire che: Paolo Sacchetti e le sue pesche mi hanno fatto innamorare E Pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso. Impossibile non citare Iginio Massari: la sua crema pasticcera mi fa letteralmente tremare le gambe ad ogni assaggio. Amo la pasticceria semplice, vera, di gusto quella che ad ogni morso ti fa sognare e voglia di mangiarne ancora e ancora. All’estero i miei capi saldi sono da sempre Pierre Hermè con la sua “Tarte Infiniment Vanille” e Michalak perchè lui non sbaglia mai un colpo».

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