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Intervista al “BarChef” Flavio Esposito, ai vertici della Mixology internazionale

“Tutti giudicheranno e criticheranno, bisogna portare avanti le proprie idee nel rispetto di tutti e di nessuno senza arroganza; Ascoltando e vivendo le esperienze indirette degli altri per evitare di perseverare, solo così puoi progredire; Cadere e rialzarti per poi arrivare in cima.”

Flavio Esposito

Reporter Gourmet, rinomata testata che racconta il mondo del food e del beverage, lo ha inserito tra i migliori barman al mondo; volti italiani ai vertici della Mixology internazionale. Lui è Flavio Esposito, classe 1987, fondatore di Boutique 12 “Cucina e Cocktail” a Milano e di Profumo Spazio Sensoriale a Roma. Flavio si definisce un “BarChef”…

Ciao Flavio, ho letto che Reporter Gourmet ti ha inserito tra i dieci migliori barman al mondo. Cosa mi racconti?
«Semplicemente piacevolmente sorpreso. E’ evidente che la ricerca di Reporter Gourmet non si è limitata solo a guardare chi crea miscele e/o sperimenta al banco, ma anche a personaggi che, dietro le quinte, dedicano veramente tanto tempo alla ricerca e sviluppo per dare nuove soluzioni e per soddisfare gli ospiti sempre più appassionati. Comunque è magnifico leggere il mio nome dopo quelli di mostri sacri del bar industry».

Quale è la tua storia?
«Napoletano classe ’87. Dopo essermi fatto le ossa in hotel di lusso e locali affini approdo al GOLD di Dolce e Gabbana dove inizio ad elaborare il mio concetto di cucina liquida. Milanese di adozione dove fondo Boutique12 (poi divenuto Group) “Cucina & Cocktail”. Ho alle spalle collaborazioni importanti con diversi celebri chef stellati, in particolare Heinz Beck, a cui mi sono ispirato.
Il mio concept: si degusta e si mangia prima con l’olfatto “il profumo che stimola il gusto” che grazie alla camera olfattiva “un contenitore” (Design Astrid Luglio) dove unisco due concetti: la neuro gastronomia (di Gordon Shepherd e le fragranze (con Diletta Tonatto mastra profumiera); BESPOKE “SPIRIT OF TASTE” già approvato da esperti del settore quali Joe Bastianich, Teo Musso e Andrea Illy (durante il programma televisivo BarFight su Sky 1). Attualmente collaboro con Vincenzo Russo “Mastro distillatore” (Titolare Antica Distilleria Russo) e Co Founder & Bar Manager c/o Bespoke Distillery Bar e Responsabile “ricerca e sviluppo” di Campus “Spirito di gusto” c/o l’Università di Salerno».

Hai fondato Boutique 12 a Milano. Qual’ è la filosofia di questo locale? E al Profumo Spazio Sensoriale a Roma?
«Ho voluto creare un posto conviviale, per avere la sensazione di cucinare e far da bere per i miei amici: era il mio sogno nel cassetto. Ho fondato Boutique12 nel 2011 (Bar dell’Hotel Mercure Milano Centro) poi rinnovato nel 2016. Nel nome dell’ Ospitalità, Food & Drink a Pairing: ideare e realizzare su misura abbinamenti tra cibo ebevande, guidando gli ospiti in un percorso creativo e di qualità.
Profumo Spazio sensoriale (l’evoluzione) è stato l’incoronamento del mio progetto presentato su Sky 1; Food & Cocktail Olfactory Pairing; un viaggio sensoriale che vi accompagna in un percorso olfattivo tutto nuovo dove il gusto del buon bere e mangiare si mescola sapientemente con le famiglie olfattive: il dolce floreale, il toccante agrumato, lo sconfinato marino e il deciso speziato».

Quali sono i trend nel settore?
«Il trend della miscelazione lo faranno il Vermut sospeso e Aqva di Gin, prodotti che sto curando io.
I trend prendono direzioni inaspettate; Visto quello che sta succedendo credo che i trend principali attuali e prossimi sono trasparenza, caffé, eco-sostenibilità, sensorialità e alcool free. (Gin e Vermut ancora in crescita ma non più così trend; in crescita i botanicals spirits). Grazie alla tecnologia che abbiamo a disposizione oggi riusciamo a puntare sulla tradizione reinterpretata in chiave moderna: innovare senza esagerare.
Il BarChef è una mansione in crescita che unisce in un unico processo bar e cucina utilizzando le cosiddette nuove tecniche; tutto ciò ci regala un’esperienza completa nel gusto e nella presentazione. Anche il cambiamento degli stili di vita che sta orientando i consumatori verso prodotti sempre più naturali.
In una vita sempre più frenetica bisogna essere efficienti, e la velocità unita ai trend sia nei processi che nei servizi ci riserverà sempre più food e drink già pronti a casa.
L’attenzione all’ambiente ha scosso tutti anche i produttori che si sono prontamente diretti verso la sostenibilità, ed e fortemente in crescita. Sostituire cannucce di plastica con quelle commestibili per fare un esempio oppure direttamente nei processi di produzione.
Il Fooraging e anche un processo interessante che dona materie prime di altissima potenzialità ma attenzione perché bisogna essere esperti e conoscere ciò che si fa, altrimenti potrebbe diventare pericoloso raccogliere magari botaniche che per noi suono buone e invece velenose e cosi danneggiare tutto). Per affrontare il futuro in un mercato sempre più globalizzato, le aziende devono dotarsi di risorse in grado di supportare queste evoluzioni a tutti i livelli: dalla ricerca e sviluppo di nuove soluzioni al reparto marketing e vendite».

Il tuo cocktail bar preferito a Milano? A Roma?
«Non posso scegliere un solo locale nella patria del bere bene, anche perché in Italia tanti hanno un concetto che li rappresenta e che lascia il segno; So dove andare… Ma strizzo l’occhio al Replay The Stage “OCTAVIUS” dove quando entri vieni catapultato in un luogo ricco di fascino e modernità, il vero piacere di un cocktail di altri tempi, e puoi anche cenare».

Il tuo drink preferito? Quello che ti piace realizzare?
«Non ho un drink preferito per me. Ogni drink è un viaggio mistico, ma quello che più mi rappresenta forse e il Last Word. Quello che preferisco fare è il Martini Cocktail. Perché? Perché “Il momento magico del Martini è quello in cui lo si fa, non quello in cui lo si consuma”. (Cit)».

Un Mi-To, cocktail classico, fatto bene a quale piatto lo abbineresti?
«Un cocktail composto da due prodotti italiani tra i più importanti della miscelazione mondiale, Milano (Bitter) Torino (Vermut), il “MiTo fatto da me”…?! Lo abbinerei ad un piatto tradizionale in chiave moderna una cialda di riso allo zafferano e mousse di parmigiano con polvere di vermouth».

Hai un collega che stimi particolarmente? uno con cui lavoreresti?
«Anche in questo caso sono tanti i nomi che farei, ma se devo sceglierne uno dico Francesco Cione, uno dei più completi esperti del settore. Ci ho condiviso qualche volta il banco per eventi e devo dire che ci avrei lavorato con molto piacere. Una persona che stimo tantissimo».

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