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La pasta è davvero tutta uguale?

Certo che no. Si tratta di una domanda provocatoria alla quale tenteremo di rispondere mostrandovi il panorama italiano della pasta alla ricerca delle migliori da assaggiare. Essa è un alimento tipico del nostro Paese che si produce con farine differenti e con tecniche che si differenziano da regione a regione. Difatti oltre alla tradizionale pastasciutta troviamo quella ripiena, la sfoglia emiliana, la pasta di Gragnano IGP, la pasta ligure ecc…Ognuna di esse presenta modi di produzione, cottura e degustazione differenti per cui possiamo dire che no, la pasta non è tutta uguale.

Essa esisteva sin dall’800 a.C. nel sud Italia ed era conosciuta con il termine greco di makària (o makàronia) che significava “cibo beato”. Avrete notato come questa parola si avvicini molto a “maccheroni”, vero? Ebbene essa ha il duplice significato attuale di ammaccare, premere e quindi lavorare l’impasto e di “maccheroni” inteso come tipo di pasta. Da allora questo alimento ha intrapreso varie strade di evoluzione, fino ad esser diventato il cibo prediletto degli italiani ed il vanto gastronomico che esportiamo nel mondo. Ma quali sono le tipologie di pasta più diffuse? Quali le più rinomate?

La pasta di Gragnano IGP e la sua fama europea

Si tratta di una pregiata pasta (https://www.saporideisassi.it/58-pasta-di-gragnano) prodotta con semola di grano duro e acqua della falda acquifera del territorio di Gragnano, ridente comune appartenente all’area metropolitana di Napoli. Le sue origini risalgono al 1500 ma divenne particolarmente diffusa con la grave carestia che colpì il Regno di Napoli perché considerato nutriente e a basso costo. Essa veniva chiamata anche oro bianco per questa ragione. Nel Regno di Napoli il clima ventilato, soleggiato ed umido favoriva la produzione della pasta al punto da divenire, piano piano, uno dei settori produttivi più popolari. Già nel 1861 sorsero importanti stabilimenti di produzione al punto che i gragnanesi godevano il primato di maggiori produttori di maccheroni di Gragnano al mondo. Questo titolo rese Gragnano famosa nel mondo non solo per re, governanti e appassionati di pasta ma anche per artisti, scrittori, poeti e storici. Famosa è la poesia “Maccheronata” di Gennaro Quaranta che esaltava la pasta e rispondeva a tono al pessimismo cosmico di Giacomo Leopardi, il poeta di Recanati.

La città dei Maccheroni e la trafilatura in bronzo

La pasta di Gragnano è entrata tra i prodotti IGP europei dal 2013 ma la sua fama, come abbiamo visto, attraversa i secoli del nostro Paese già da molto prima della sua unificazione. Essa oggi si produce e si esporta in tutto il mondo rendendo nota Gragnano come “la città dei Maccheroni”. Di tipi di pasta ce ne sono tantissimi, alcuni più comuni come linguine, spaghetti e bucatini, altri più insoliti come Taccozzette, Vesuvio e Corone Di Bronzo. La pasta di Gragnano è di tue tipi: liscia o rigata. La prima è leggera e indicata per i piatti di pesce, la seconda trattiene i condimenti ed è indicata per piatti di tutti i tipi. La ruvidezza della pasta di Gragnano viene garantita dal tipo di lavorazione ed è generalmente più apprezzata. Questa si conosce con il nome di trafilatura a bronzo dal nome degli utensili che danno forma alla pasta, le trafile. Si essicca a temperature basse rispetto alla media, con un procedimento che arriva fino a sessanta ore. Questo mantiene intatti nutrienti e qualità organolettiche proprio come vuole la tradizione, per cui essa veniva anticamente riposta ad essiccare su ampi teloni all’aria aperta.

Le altre paste italiane campionesse di export

In Italia ogni regione ha la sua pasta. L’Abruzzo vanta il pastificio Cavalier Cocco di Fara di San Martino, un piccolo comune alle pendici della Majella. Essa ha reso gloriosa la cucina romana e ancora oggi è meta di turismo enogastronomico di qualità. La Puglia è un’altra regione che, quanto a eccellenza, ha molto da insegnare. A Lecce il Pastificio Cavalieri offre una pasta di semola di grano duro da oltre cento anni di cui il tipo più famoso sono gli Spaghettoni attraverso una lavorazione lenta e accurata. Anch’essa è trafilata in bronzo ed essiccata a basse temperature, procedimento che ne preserva sapore, consistenza e permeabilità ai condimenti. Più a nord, in Emilia Romagna, come non menzionare la rinomata Pasta di Canossa, fiore all’occhiello di Ferrara. La regione è la migliore quanto a produzione di pasta fresca e quella di Canossa si caratterizza per una particolare lavorazione semi-integrale delle farine che esalta proprietà e sapore.

Paste industriali e artigianali: quali sono le differenze?

La pasta non è tutta uguale. Il nostro Paese produce svariate tipologie di pasta artigianale ma vanta una importante filiera produttiva industriale invidiabile in tutto il mondo. Dei vari marchi presenti sul mercato alcuni sono tipicamente regionali e tutt’ora ancorati alle vecchie tradizioni di produzione e degustazione. Proprio perché la pasta non è tutta uguale bisogna lasciarvi con una precisazione doverosa. Le paste artigianali differiscono da quelle artigianali per tante variabili, tra cui la grandezza degli stabilimenti, la scelta delle materie prime e la produzione dei formati. Tutto questo si traduce in una palese differenza di prezzo, oltre che di qualità, che per le paste industriali oscilla intorno ad 1,50€ al chilo mentre per quelle artigianali si attesta fino ai 6,00€ al chilo.

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