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La prova del cuoco oggi: ricetta “Spaghetto Milano” di Andrea Ribaldone

La ricetta di oggi, 29 maggio, de “La prova del cuoco“, programma condotto da Antonella Clerici su Raiuno alle ore 12.00, è lo “Spaghetto Milano” dello chef Andrea Ribaldone, presentata anche ad Expo 2015. Questa settimana sarà anche l’ultima del programma prima della pausa estiva, ed è stata vinta dalla cuoca Barbara. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione degli spaghetti.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 ossibuchi, 30 g di concentrato di pomodoro, 50 g di fondo bruno di ossobuco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 120 g di riso Carnaroli, stimmi di zafferano q.b., 1 l di brodo vegetale, 1 limone, burro q.b., formaggio grana q.b., prezzemolo q.b., olio, extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Procedimento: per realizzare il ragù di ossobuco bisogna tagliare sedano, carota e cipolla creando “una piccola brunoise“, come spiegato dallo chef. In seguito, “disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine“. Cucinare per 10 ore a 71 gradi e poi tagliare l’ossobuco per il ragù ed unirlo alle verdure. Mettere insieme anche il concentrato di pomodoro e cucinare tutto per 20 minuti. Per realizzare la crema di riso, come spiega lo chef, “preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti“. Come creare la gremolada?

Ecco tutti i consigli utili dello chef: “Grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio extravergine. Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada“.

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