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La prova del cuoco ricette di Natale: torrone morbido alla frutta di Luca Montersino

Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione del torrone morbido alla frutta di Luca Montersino, ricetta di Natale presentata oggi, 19 dicembre 2015, durante la puntata de La prova del cuoco.

Ingredienti: 433 g di zucchero vanigliato medio, 144 g di acqua, 36 g sciroppo di glucosio in polvere, 287 g di miele di acacia, 72 g uova albume, 36 g zucchero vanigliato medio, 60 g arancia candita a cubetti, 299 g mandorle intere pelate, 299 g nocciole tostate intere, 48 g pistacchi interi, 48 g crue cacao, 120 g di albicocche disidratate, 120 g amarene sciroppate.

Procedimento: come consiglia lo chef Luca Montersino, “Mettiamo in una pentola l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio, portiamo a 146° C. In un pentolino scaldiamo il miele e portiamo a 126° C. Nella planetaria mettiamo l’albume con lo zucchero semolato. Mettiamo tutta la frutta secca nel microonde per 3 o 4 minuti, oppure tostiamo in forno, importante che resti calda quando la aggiugiamo al composto. La frutta morbida invece la tagliamo a pezzetti. Le amarene vanno passate sotto l’acqua per togliere lo sciroppo che macchierebbe il torrone. Possiamo usare però la frutta che preferiamo. Facciamo schiumare bene il composto in planetaria, deve diventare bianco“.

Per proseguire con la ricetta e realizzare il torrone morbido alla frutta, “Togliamo il miele dal fuoco e facciamo scendere la schiuma, si deve fermare l’ebollizione; aggiungiamo quindi il miele a filo nella planetaria con gli albumi. Facciamo attenzione a non sporcare con il miele le fruste. Poi versiamo a filo nella planetaria anche lo zucchero sciolto, montiamo. Adagiamo su un foglio di carta forno un quadrato d’acciaio. Versiamo nella planetaria la frutta secca e la frutta morbida, lavoriamo con la foglia. Versiamo il torrone nel quadrato, livelliamo e disponiamo sopra un altro foglio di carta forno, pressiamo anche con un peso e facciamo riposare una notte. Togliamo la carta forno. Tagliamo a pezzetti, a torroncini o come preferiamo“. Il nostro dolce sarò pronto per essere degustato!

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