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La prova del cuoco ricette oggi: lasagne alla milanese di Sergio Barzetti

Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione delle lasagne alla milanese di Sergio Barzetti, ricetta presentata oggi, 28 dicembre 2015, durante la puntata de La prova del cuoco.

Ingredienti: per la sfoglia – 300 g di farina di farro bianco, 3 uova, 2 bustine di zafferano; per la besciamella – 1 l di latte, 90 g di burro, 80 g di farina di farro bianco, noce moscata; 700 g di ossibuchi, 400 g di brodo vegetale, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 70 g di grana grattugiato, 50 g di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 limone non trattato, un mazzetto di prezzemolo alloro salvia e rosmarino, 1 pizzico di zucchero, sale.

Procedimento per la sfoglia e la besciamella: come consiglia lo chef Sergio Barzetti, per preparare la sfoglia e la besciamella, “Per la sfoglia, impastiamo la farina con le uova a cui abbiamo unito i pistilli di zafferano frullati oppure il contenuto delle bustine di zafferano, lasciamo riposare il panetto, poi lo stendiamo e ne ritagliamo la sfoglia a grossi rettangoli che sbollentiamo qualche secondo in acqua bollente e salata. Per la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, uniamo la farina, amalgamiamo e otteniamo il roux, a cui poi aggiungiamo il latte, una foglia di alloro che poi togliamo e un pizzico di noce moscata e portiamo a cottura mescolando“. Dopodiché, si passa al procedimento per realizzare le lasagne alla milanese al completo.

Procedimento: proseguiamo con la ricetta delle lasagne alla milanese di Sergio Barzetti, sempre come consiglia lo chef, “Incidiamo gli ossobuchi con la forbice, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda aggiungendo qualche fiocchetto di burro e un mazzetto di erbe aromatiche. Li trasferiamo in una pirofila, nella padella in cui li abbiamo rosolati aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare e versiamo tutto nella pirofila. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, copriamo con carta da forno bagnata e inforniamo un’ora a 180°. Prendiamo la carne, il sugo e li tritiamo per creare il ragù. Mettiamo un po’ di besciamella su una teglia e componiamo la lasagna alternando uno strato di sfoglia a uno di ragù, di besciamella e una spolverata di grana e così via ripetendo il tutto per circa quattro volte, terminando con la besciamella. Spolveriamo di parmigiano e inforniamo per circa 20 minuti a 180°. Le lasagne alla milanese di Sergio Barzetti saranno pronte per essere assaporate!

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