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La prova del cuoco ricette oggi: tronchetto mascarpone zola sedano e noci di Luca Montersino

Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la realizzazione del tronchetto mascarpone zola sedano e noci di Luca Montersino, ricetta presentata oggi, 12 novembre 2015, durante la puntata de La prova del cuoco.

Ingredienti: per il biscotto: 200 g di tuorli, 25 g di maltitolo, 200 g di albumi d’uovo, 50 g di maltitolo, 15 g di inulina, 135 g di farina, 2 g di sale, 135 g di farina di noci; per la crema al mascarpone: 600 g di panna, 260 g di mascarpone, 3 g di sale, 10 g di gelatina in polvere; per la crema al gorgonzola: 550 g di panna, 90 g di burro, 600 g di gorgonzola, 18 g di gelatina in polvere, 80 g di porri, 1 g di sale e pepe
per la finitura: 300 g di sedano verde, 150 g di granella di noci.

Procedimento: come consiglia lo chef Luca Montersino, per realizzare il tronchetto mascarpone zola sedano e noci, ricetta perfetta per essere degustata durante un brunch domenicale, “Facciamo il biscotto montando, nella planetaria, gli albumi d’uovo con il maltitolo e l’inulina, a parte in una ciotola sbattiamo a mano i tuorli con l’altra dose di maltitolo. Incorporiamo i tuorli agli albumi, mescoliamo dal basso verso l’alto, aggiungiamo la farina, la farina di noci e amalgamiamo dal basso verso l’alto. Stendiamo il composto, con uno spessore di 1 cm, su una placca foderata con carta da forno e inforniamo a 240° per 5 minuti. Una volta cotto lo mettiamo sulla pellicola trasparente, e appoggiamo al tavolo inumidito. Per la crema al mascarpone in una ciotola mettiamo il mascarpone, aggiungiamo il sale, amalgamiamo, poi uniamo la gelatina che prima fondiamo nel microonde dopo averla idratata, amalgamiamo e incorporiamo la panna semimontata, mettendola poco alla volta e amalgamando bene dal basso verso l’alto. Mettiamo quindi nel frigorifero a solidificare, poi la mettiamo in un sacco a poche“.

Per terminare la ricetta del tronchetto mascarpone zola sedano e noci,Spalmiamo sopra al biscotto fatto la crema al gorgonzola, quindi mettiamo sopra il sedano prima sbianchito in acqua bollente e salata e poi tagliato a pezzetti, spolveriamo con della granella di noci e arrotoliamo stretto aiutandoci con la pellicola trasparente e formando il tronchetto. Lo mettiamo nel congelatore ad indurire. Poi tagliamo le due estremità, lo mettiamo su un piatto e lo decoriamo tutto con la crema al mascarpone fatta, sopra degli spuntoni e guarniamo con granella di nocciole e foglioline di sedano“. Diamo inizio al nostro brunch!

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