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MasterChef Italia 5: Intervista a Iginio Massari, giudice d’eccezione della puntata del 21/01/2016

Quando si parla di Alta Pasticceria, il pensiero non può che cadere sul nome di Iginio Massari. Maestro tra i Maestri Pasticceri, Massari ha ricevuto il più alto riconoscimento del settore, ovvero ‘Tre Torte‘, con un punteggio di 93 su 100 nell’edizione 2016 ‘Pasticceri&Pasticcerie‘ guida Gambero Rosso. È ospite d’eccezione della prova più temuta di MasterChef (in onda questa sera in esclusiva su Sky alle ore 21.10), quella dedicata per l’appunto ai dolci e alla pasticceria italiana, noi di UrbanPost abbiamo avuto l’onore d’intervistarlo e di farci rivelare qualche curiosità in più sui quattro presentatori della talent show di cucina più seguito nel mondo. Ecco cosa ci ha raccontato il Maestro Massari.

Lei è uno dei più grandi pasticceri italiani, come descriverebbe la pasticceria italiana oggi? Quali sono i suoi punti di forza?
Oggi il campo della pasticceria italiana è un territorio estremamente vasto. In questi anni ha subito e subisce evoluzioni e cambiamenti pressoché quotidiani, dalle materie prime, alle tecnologie, sino ai prodotti ultimati e destinati al pubblico. I punti di forza sono in genere i dolci lievitati, le torte cremose e da forno, ma la clientela è diversa e poche persone chiedono le novità, anzi molte le rifiutano. Tutto questo comporta e ha comportato un distacco netto tra la necessità di produzione e la richiesta troppo individuale di alcuni clienti. La società sta cambiando ma si può stupire anche con una semplice crema pasticcera, se questa fa sognare quando la si mangia.

E il Maestro Iginio Massari come si colloca rispetto alla tradizione italiana?
Massari si rispecchia nella tradizione ma continuamente rinnovata per camminare con l’uomo attuale. La mia scuola non è accontentarsi mai di quello che oggi è attuale e di successo perché domani probabilmente non lo sarà più. Io non posso prevedere il futuro, ‘cosa andrà’, in Italia, tutte le previsioni che sono state fatte le abbiano sempre tutte sbagliate e non solo nel mio settore.

Come si pone quindi la pasticceria italiana rispetto a quella internazionale e a quella francese?
La pasticceria italiana è succube di quella francese perché lo Stato e i governi del passato e del divenire in Francia hanno sempre avuto un’attenzione particolare per i professionisti, difatti in Francia, in tutte  le attività artigianali c’è la ‘Maestria’ (il titolo di Maestro me l’hanno regalato a 40 anni forse perché probabilmente mi vedevano già vecchio), non c’è il titolo acquisito ma il titolo ‘per merito’, quello che ti danno gli altri professionisti. In Francia c’è poi il M.O.F., Meilleur Ouvrier de France, una laurea di seconda categoria, che nasce nel 1922 grazie a due Ministri, quello della Cultura e quello del Lavoro e serve a stimolare le persone ad uscire dalla crisi che c’era in corso in quel momento e per essere un po’ diversi dagli altri. Ci sono riusciti in pieno. Oggi tutte le attività hanno i M.O.F. che sono un po’ gli idoli seguiti gli artigiani, non solo da quelli francesi ma dal resto del mondo. Allo stato attuale, ai M.O.F.  si sono adeguati la Spagna, la Germania e il Belgio mentre l’Italia è rimasta fuori da questa competizione nonostante abbia uomini validissimi ma non preparati in tal senso.

È forse per questo che in Italia vengono realizzate talent show come Il Più Grande Pasticcere al quale lei ha partecipato nel ruolo di giudice?
La televisione contribuisce senz’altro a innalzare questo lavoro, di pasticceri ce ne sono molti più di quello che pensavo, sono molto interessati. Nella mia pasticceria, come nelle altre, ne vengono una valanga, probabilmente perché amano l’ambiente.

E ci sarà un nuovo Iginio Massari in Italia?
Le dico il mio punto di vista, per il momento l’unico vero genio, che io ammiro, e non è stato ancora sostituito, è Leonardo da Vinci. Massari, come tutti gli altri pasticceri, mescola, sbatte e impasta e inforna con attenzione cercando di catturare la gola della gente. Perciò se ce n’è uno bravo, dopo ce ne sarà senz’altro uno migliore. Non è imitazione ma emulazione. Ci sono molti giovani oggi che non sono più come quelli di ieri, sono molto più curiosi. Anche se si dice che i giovani non hanno più voglia di lavorare, dal mio punto di vista molto probabilmente è perché si guardano male, e non si accettano le loro convinzioni.

Come si diventa pasticceri oggi in Italia?
Prima di tutto non sono gli ambienti scolastici che formano veri professionisti per il futuro ma sono gli insegnanti, e sono rari quelli preparati anzi rarissimi. Per vedere questo settore propositivo servono insegnanti veramente preparati. Perciò prima di fare dei grandi pasticceri ci vogliono grandi insegnanti di pasticceria. Il nuovo pasticcere italiano non deve inoltre dimenticarsi che non deve solo ‘mescolare e sbattere’ ma deve imparare almeno due lingue. Oggi il mondo è diventato piccolo, l’inglese è d’obbligo e nel mondo dell’alimentazione anche il francese, perché sono importanti gli scambi di informazioni e se non si sanno le lingue si è tagliati fuori.

Dove sta mettendo radici la pasticceria attuale?
Le posso dire che la pasticceria francese è presente in tutte le nazioni che frequento per lavoro, è presente dappertutto. Per esempio in Giappone è presente ma c’è anche il 95% delle industrie che fanno tecnologia per fare dolci; sono francesi mentre il 5% arriva dal resto del mondo. Come del resto accade col vino, il 95% in Giappone è francese. In Cina un po’ meno ma il trionfo delle attività artigianali francesi è dappertutto, sono molti orgogliosi del M.O.F. Per esempio se lei vede la bandierina sul collo di un pasticcere o di cuoco francese è perché ha questo titolo, gli altri non possono metterla, è vietato per legge, anche a livello morale, è vietato mettere la bandiera al collo della Nazione. In Italia invece ce l’hanno tutti.

Se dovesse scegliere un dolce per lei quale la descriverebbe meglio?
Bella domanda, se dovessi scegliere un dolce per me, sceglierei una millesfoglie alla crema bavarese, che è consistente quel tanto che fa sognare, è cremosa e leggera come un pensiero sopra la nuvola ed è musicale per passare una giornata serena e gioiosa.
– Si descrive con questo dolce o ama questo dolce? Amo questo dolce ma mi descrivo con il panettone, perché il panettone è complesso come lo sono io. Praticamente sono un insoddisfatto perenne, quando scrivo i libri e li ho finiti, li guardo e dico -“Però avrei potuto farli meglio”- Non so per quale motivo mi scatta sempre la molla dell’insoddisfazione. Succede anche quando faccio della ricerca nell’alimentazione, faccio ricerca continua ma vado per piccoli passi, cerco di capire. Diciamo che posso essere un detective in attività continua che studia quali sono le tendenze attuali della gente.

Quale descrive meglio invece i quattro chef di Masterchef?
Se dovessi descrivere ognuno di loro con un dolce…non è una domanda facile. Descriverei Cracco come un babà, con un carattere esplosivo che sa controllarsi in ogni momento, perciò da grande professionista ha delle qualità professionali e umane che il babà descrive, Carlo è uno degli uomini più positivi che abbia mai conosciuto. Barbieri lo trovo abbastanza comprensivo ma molto fermo sulle sue decisioni. Lo descriverei come un cioccolatino fondente abbastanza forte nella sua parte aromatica. Mentre Bastianich è una persona internazionale, un carattere che non si accontenta mai ed lo descriverei come una crema al frutto della passione, s’impossessa di tutto ciò che entra al suo interno, nel senso che lui vorrebbe un mondo fatto tutto sulla misura d’uomo, si presenta ogni tanto con degli scatti d’ira al pubblico di Masterchef ma in realtà è buono come il pane. Cannavacciuolo, l’ho conosciuto solo nella puntata che andremo a vedere oggi ma lo descriverei come un cannolo siciliano, buono da mangiare tanto che da mangiarne poco. Lui è uno a cui piace scherzare in continuazione e il cannolo rappresenta lo scherzo perché si mangia anche se è fritto nei momenti estivi.
– Al pistacchio, al cioccolato o liscio? – Io ci metterei tutto all’interno perché Cannavacciuolo è un mondo di alimenti complesso per via del suo carattere molto positivo.

Dopo il riconoscimento del Gambero Rosso qual é la sua prossima sfida?
Una delle sfide è quella di rimanere al primo posto e non è facile, perché arrivarci magari ci arrivano anche gli altri ma è mantenerlo la vera sfida. Quest’anno è il quinto anno, non è facile, le tensioni che procura un primo posto ti portano sul ‘chi va là’ e a non sbagliare mai, ma l’uomo è fatto di sbagli. La vera sfida sarà però incentrata su uno dei miei studi inerenti il cambiamento tecnico di quella potrebbe essere la probabile nuova interpretazione della pasticceria italiana. Nel 2017 spero di poter presentarla.

Cosa sceglie tra un primo e un secondo piatto? Qual è il piatto che sceglie?
Tutti e due, nel senso che come indole di partenza sceglierei il primo, un buon risotto o una buona pastasciutta ma mangio tutto ciò che è fatto con intelligenza. Però se dovessi scegliere qualcosa a primo impatto sceglierei quello che cucinava mia madre quindi il minestrone. Quello lo mangerei sempre perché fa parte del mio sogno da bambino, mia mamma era una ristoratrice…e poi non rinuncerei mai allo spiedo.
– Però è un po’ in contrapposizione, i dolci con il minestrone? – Il cibo è fatto di sogni e anche di ansie, il minestrone non è solo un prodotto che faceva la mamma o fa ancora la nonna quindi un prodotto rustico. Se fatto con intelligenza può essere un piatto raffinato. I dolci sono il ‘cibo premio’ ma sono il cibo della trasgressione e vorrei ricordare che senza trasgressione non c’è nessuno progresso. Se noi guardiamo Leonardo Da Vinci di trasgressioni ne faceva tutti i giorni contro le leggi, per studiare per cercare quello che l’uomo è ed era in quel momento. Il cibo dolce è la trasgressione dell’essere. Perciò quando si mangia la gola t’impone di mangiarne tanto in realtà un dosaggio per un uomo che vuole essere in perfetta forma non deve superare gli ottanta grammi.
– Avevo letto una sua recente intervista dove affermava che il dolce era il 33 % del pasto?Del pasto giornaliero sì, cominciando dal mattino, lo snack a metà mattinata oppure i biscotti nel pomeriggio col the o col cappuccino e alla sera quando si va al ristorante non si rinuncia mai al dolce.

Ci può anticipare qualcosa sulla prova di stasera a MasterChef? Su quali dolci i concorrenti si sono sfidati?
Qualsiasi  sfida c’è a MasterChef è una sfida spettacolare ma in realtà è una prova che ognuno fa con se stesso per vedere quali sono le sue reali capacità e da quello che ho constatato, benché la pasticceria faccia parte comunque del pasto più completo possibile, quasi tutti la ignorano. Per questo motivo quando mi vedono sbuffano o qualcuno si spaventa, perché la pasticceria è fatta di matematica o se vogliamo essere più vicini alla realtà di aritmetica. Sono somme, divisioni e a volte piccole equazioni. Non serve avere ricette scritte, basta fare dei piccoli calcoli e si riesce così a comporre la ricetta più idonea per il momento. Non posso dirle di più ma posso garantire a tutti che sarà uno spettacolo divertente.

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