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Pasqua 2015 pranzo di carne in Lombardia: ricette veloci del menù della tradizione

La tradizione pasquale lombarda è ricca di sfumature più o meno sottili che si fanno sentire maggiormente quando si passa dalle ricette locali valtellinesi ai piatti  tipici radicati nella storia dell’Oltrepò pavese. Per non fare torto a nessuno tenteremo di fare una carrellata di prelibatezze di pasquali presenti da Nord a Sud della Lombardia.

Gli antipasti lombardi di Pasqua hanno una matrice prettamente contadina. Si parte con le uova sode, classico simbolo pasquale, accompagnate da tagliere di salumi locali (salame dolce, salame piccante, capocollo, coppa e salame della bergamasca, ecc.) o con l’alternativa costituita dalle torte salate. Sulle tavole di tutta la Lombardia non possono mancare infatti la torta pasqualina, realizzata con sfoglia sottilissima, ricotta, bieta, uova e l’aggiunta di panna fresca. Tra le pietanze di apertura della Santa Pasqua fanno capolino anche altre bontà salate realizzate per celebrare l’abbinamento tra il protagonista indiscusso, l’uovo, e le verdure novelle quali asparagi, zucchine, fiori di zucca e carciofi.
Continuando con il pranzo di festa, in tavola vengono serviti come primo piatto diverse specialità: i classici ravioli di brasato, tipici della zona pavese oppure, salendo più a Nord, verso le valli bergamasche, nei piatti addobbati a festa, compaiono i “casonse’i“, piccoli ravioli di montagna insaporiti con sapori rustici e formaggio filante, ingrediente d’obbligo della ricetta originale.

Tra i secondi piatti lombardi più diffusi c’è ovviamente, cucinato in diversi modi, l’agnello. In casseruola con un po’ d’olio e cipolline, nella classica ricetta valtellinese oppure arrosto, insaporito da rosmarino ed altre erbe aromatiche. La variante più diffusa prevede invece una rosolatura con trito a base di carota, sedano e cipolla accompagnato da polenta di farina gialla o nera. In Brianza poi non è difficile trovare la ‘busecca‘, di cui gli ingredienti principali sono trippa insaporita con salsa di pomodoro e pancetta. Scendendo più a Sud, nella zona di Mantova e dintorni, per Pasqua, s’infarcisce una fagianella con frutta fresca, in particolar modo con mele renette, e la si avvolge, a mo’ di paté, in fette di pancetta. La presentazione in tavola prevede, nella sua versione più rustica, l’utilizzo di pane abbrustolito.
Passando ai dolci, un’invenzione lombarda, diffusasi dopo gli anni ’30 su tutto il territorio nazionale, è sicuramente la colomba di Pasqua. Questo dolce pasquale, con la sua glassatura alle mandorle, ricorda per molti aspetti il classico panettone di Milano ma può subire mutazioni a seconda della zona in cui viene consumato. Un’alternativa per molte famiglie comasche è la ‘resta‘, pane dolce infarcito di uvettamiele, inciso con un disegno a forma di spiga e decorato con un ramoscello di ulivo.

Foto: Chef Andrea Galuppi

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