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Pesce crudo e intossicazione alimentare: regole da seguire quando mangiamo sushi

Pesce crudo come sushi e sashimi, sono ormai arrivati sulle nostre tavole e negli ultimi anni la moda per il cibo di origine giapponese si è consolidata con la nascita di numerosi ristoranti. Ciò che molti si chiedono, però, è: quanto sono sicuri questi cibi per la nostra salute? A spiegarlo su IlMessaggero.it è il biologo ed esperto in sicurezza degli alimenti e tutela della salute Luciano Atzori.

Come ha spiegato Atzori, infatti: “Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l’Anisakiasi. Questa malattia è causata dalle forme larvali, sottili, di colorazione bianco-crema e visibili a occhio nudo in quanto lunghe circa 1-3 cm, di nematodi ascaroidei del genere Anisakis, attraverso il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare le larve. In passato questa zoonosi era conosciuta quasi esclusivamente nei Paesi dell’Est Asiatico (soprattutto in Giappone), ma attualmente si sta diffondendo in molti Paesi dell’Occidente“.

Non solo l’Anisakiasi, di cui il primo caso si registrò a Bari nel 1996, nel pesce crudo possono annidarsi anche altri parassiti, che potrebbero minare la nostra salute. Un altro è Diphyllobotrium latum: il parassita adulto può raggiungere l’intestino e rimanervi per più di vent’anni. I sintomi, infatti, si riscontrano principalmente nell’apparato gastro-intestinale e comprendono diarrea, nausea, vomito, costipazione e crampi addominali, oltre a possibile perdita di peso, astenia e carenza della vitamina B12. Per evitare queste situazioni è importare seguire alcune regole e fare attenzione.

Il biologo Luciano Atzori raccomanda: “Temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto delineano lo spartiacque tra la possibilità di infestarsi e non. Parecchi studi hanno dimostrato che la marinatura effettuata attraverso metodi tradizionali non rappresenta un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato. Per lo stesso motivo sono inefficaci anche la tecnica del carpaccio e della tartare. Quindi in queste preparazioni risulta necessario un preliminare e adeguato abbattimento termico a basse temperature“. Per sushi e sashimi, dunque, secondo o scienziato è necessario l’abbattimento termico. Oppure, un altro metodo per eliminare le larve è l’affumicatura a caldo nell’ordine dei 70 gradi, molto più efficace di quella a freddo.

Le regole da seguire, quindi, per evitare un’intossicazione alimentare causata dal pesce crudo, sono le seguenti: sincerarsi che il prodotto sia già stato eviscerato e trattato con abbattimento termico, sapere se il pesce è stato congelato e scongelato più volte, esaminare anche a occhio nudo il pesce crudo, evitare di mangiare pesce crudo in ristoranti non giapponesi, masticare bene il boccone per eliminare le possibili larve sfuggite alla vista. Inoltre, aceto, limone e condimenti simili non hanno effetti sulle larve e bisognerebbe cercare di consumare pesci a basso rischio parassitario come sgombro, tonno, alici marinate o sardine.

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