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Ricetta del kimchi coreano: un concentrato di benessere

Si tratta di una ricetta tradizionale, citata in numerose pubblicazioni fin dalla fine del 1300, anche se con il tempo sono nate molte versioni differenti, per esempio con frutti di mare o carne. Anche le spezie usate sono cambiate da allora, visto che il il peperoncino, al giorno d’oggi ingrediente imprescindibile, fu introdotto nel 17° secolo da commercianti occidentali.

Nonostante le varie modifiche subite dalla ricetta nel tempo, ancora oggi viene preparato durante il kimjang, un evento conviviale dove amici e familiari si riuniscono per cucinarlo in grandi quantità, da conservare per l’inverno. La versione vegetariana, la più comune, è molto facile da realizzare.

Come si prepara il Kimchi

Per quanto sia di origine orientale, gli ingredienti per il kimchi sono ormai di facile reperibilità.

  • 2 cavoli cinesi
  • pasta di acciughe (4 cucchiai)
  • pasta di peperoncino (2 cucchiai)
  • salsa di soia (30 ml)
  • peperoncino in polvere (100 g)
  • sale q.b.
  • 3 cipollotti freschi tagliati a listarelle
  • 1 rafano daikon tagliato a listarelle
  • 2 carote tagliate a listarelle
  • aglio (30 g)
  • zenzero (30 g)
  • zucchero (2 cucchiaini)
  • semi di sesamo (2 cucchiaini) – opzionali
  • farina di riso (100 g) – opzionale

Lavare ed asciugare i cavoli, tagliarli a pezzi di circa 5 cm e disporli in una terrina di grandi dimensioni. Salare il tutto, collocando il sale in un recipiente con poca acqua e sciogliendolo nel forno a microonde alla minima potenza: il liquido ottenuto dovrà essere sparso sul cavolo tagliato.

Coprire il tutto con abbondante acqua fredda non salata, chiudere con un coperchio e lasciar riposare una notte. Il giorno successivo, scolare il cavolo, conservando la salamoia, e aggiungere i cipollotti, il daikon, l’aglio, lo zenzero e le carote, tagliati a listarelle sottili.

In un recipiente di piccole dimensioni, unire la pasta di peperoncino e quella di acciughe con il peperoncino in polvere, lo zucchero e la salsa di soia, mescolando bene. Se si è scelto di usare la farina di riso e i semi di sesamo, aggiungerli in questo momento, prima solo alle spezie secche e allo zucchero, mescolando con un poco di acqua fredda. Solo successivamente aggiungere anche la pasta di acciughe e quella di peperoncino.

Una volta pronta la crema speziata, unirla al cavolo e alle altre verdure e, usando le mani o un mestolo, muovere il tutto per condire in modo uniforme (se si usano le mani, è importante usare dei guanti, per evitare irritazioni dovute al peperoncino).

Collocare il tutto in barattoli di vetro puliti e sterilizzati, coprire con la salamoia e lasciar fermentare. Il processo di fermentazione può essere considerato completo e riuscito con la formazione di bolle dentro il contenitore chiuso ermeticamente.

A seconda dei gusti, si può mangiare il kimchi dopo soli 3 o 4 giorni in contenitore ermetico, anche se, per avere il classico sapore acido, salato e speziato tanto amato dai coreani, sarebbe meglio aspettare un minimo di 6 giorni. Può essere conservato nel barattolo di vetro in frigorifero, e può essere servito accompagnato da riso bianco.

L’importanza del kimchi in oriente e in occidente

Questo piatto è molto importante culturalmente per il popolo coreano, per questo entrambe le Coree, negli anni 2013 e 2015, hanno chiesto ed ottenuto l’entrata del kimchi nella lista dei Patrimoni Culturali Intangibili dell’Umanità dell’UNESCO. Inoltre, dal 1986 Seul ospita un Museo del Kimchi, dove è possibile imparare la storia di questo piatto, attraverso dipinti, libri antichi e utensili tradizionali, e conoscere le 187 varietà presenti nel paese.

Nell’occidente il kimchi sta diventando sempre più popolare non solo per il suo sapore piacevole al palato. Essendo un cibo fermentato, oggi rientra tra quegli alimenti che sono un patrimonio per il microbiota intestinale, per arricchire e far mangiare quella popolazione di batteri ancora poco conosciuta, ma ormai ritenuta sempre più importante dalla scienza e non solo.

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