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Ricetta lombarda: cassoeula

Continua il viaggio tra le ricette tipiche italiane, attraverso il Giro d’Italia dei Sapori di Davide Oldani, con un piatto tipico della regione lombarda, la cassoeula.

ricetta lombarda

Ingredienti: 500 g costine di maiale, 160 g verzini, 500 g coppa di maiale, 250 g cotenna di maiale, 50 g aceto di vino bianco, 20 g olio extra vergine d’oliva (per la carne), 400 g verza, 1,5 l acqua bollente, 1 g sale fino (per la verza), 200 ml fondo di vitello ridotto (per la finitura).

Preparazione: “Pulire, disossare e arrostire con l’olio le costine, coprirle con l’acqua e cuocerle per 90 minuti. Cuocere i vergini in acqua per 90 minuti. Arrostire con l’olio la coppa di maiale coprirla con l’acqua e cuocerla per 120 minuti. Tagliarla infine a fette spesse 2 cm. Tagliare a losanghe la cotenna di maiale e sbianchirla in acqua bollente con aceto per 5 minuti poi cuocerla in pentola a pressione coperta d’acqua per 30 minuti circa. Alla fine insaporire tutti i pezzi di carne con 100 ml di fondo di vitello ridotto. Sfogliare, pulire e togliere la costa centrale della verza, batterla leggermente con il batticarne. Sbianchirla in acqua bollente salata per 5 minuti circa poi scolarla e unire ai restanti 100 ml di fondo di vitello ridotto e finire d’insaporirla per 5 minuti ancora. Adagiare la verza nel centro del piatto, porre sopra la carne glassata con il fondo di vitello.” Come consiglia lo chef.

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