La golosissima “torta mocaccina” è la ricetta oggi proposta da Ernst Knam a “Bake Off Italia 2”. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarla. Per la frolla gli ingredienti sono 200 g burro, 200 g zucchero, 75 g uova intere, 3 g sale, 1 baccello di vaniglia, 8 g lievito in polvere, 370 g farina debole, 30 g cacao in polvere. Lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite poi le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale. Fate riposare l’impasto per 30 minuti. Per realizzare l’impasto può essere utilizzata la planetaria Kenwood KMM020
Per la crema pasticcera occorrono 1 l latte intero fresco, 2 baccelli di vaniglia, 240 g tuorli, 170 g zucchero, 60 g amido di mais, 20 g farina di riso. Scaldate il latte con la stecca di vaniglia. In una ciotola a parte sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete le farine setacciate. Stemperate il composto con un pò di latte caldo. Quando il latte bolle, aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché la crema si addensa, poi lasciate raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente gli ingredienti sono 150 ml panna fresca, 300 g cioccolato fondente 60%. Per la crema al cioccolato e caffè occorrono 250 g crema pasticcera, 250 g ganache al cioccolato fondente, 30 g caffè solubile. Fate bollire la panna, poi unire il cioccolato tritato. Per la crema al cioccolato e caffè mescolate 250 g di crema pasticcera, 250 g di ganache al cioccolato fondente e 30 g di caffè solubile. Stendete la frolla, versate la precedente crema e cuocete a 175° per 35 minuti. Quando la torta è fredda, ricopritela con una ganache al cioccolato bianco realizzata con 100 ml di panna fresca e 200 g di cioccolato bianco. Decorate con il cioccolato fondente.
