Ricetta elaborata oggi a “Bake Off Italia 2”, dove è stata proposta la famosa zuppa inglese di Ernst Knam. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarla. Per la tuile al cioccolato gli ingredienti sono 50 g farina 00, 50 g zucchero semolato, 5 g cacao in polvere, 50 g latte fresco, 1 stecca di vaniglia.
Per la marquise al cacao: 70 g tuorli d’uovo, 70 g zucchero a velo, 150 gr albumi, 20 g zucchero a velo, 60 g cacao in polvere, 1 arancia, 20 g fecola di patate. Per il cake all’arancia con fave di cacao: 250 g burro, 250 g zucchero semolato, 200 g uova intere, 150 g marmellata di arancia amara, 30 g panna fresca, 30 g distillato di arance, 200 g farina 00, 50 g farina di riso, 12 g lievito chimico, 60 g fave di cacao, 1 limone. Per la bagna: 75 g alkermes, 75 g elisir di rose, 50 g zucchero di canna, 12 lamponi freschi.
Per l’elastic di alchermes: 125 g acqua, 75 g alchermes, 50 g elisir di rose, 10 g gelatina elastica. Per la salsa di lamponi: 100 g purea di lamponi, 20 g elisir di rose, 1 g gelspessa. Per la mousse al cioccolato: 100 g latte fresco, 10 g glucosio, 1 g gelatina in fogli, 190 g cioccolato 70%, 200 g panna fresca 35%, 1 stecca di vaniglia. Per la gelatina ai lamponi: 100 g purea di lamponi, 20 g zucchero semolato, 10 g succo di limone fresco, 3 g gelatina in fogli.
Innanzitutto, per la tuile mescolate tutti gli ingredienti e mette in frigo per un’ora. Mettete uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuite sopra il composto al cacao, creando due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocete a 170° C per circa 7 minuti e, una volta sfornate, avvolgete le strisce di cioccolato intorno ad un tubo. Per la marquise al cacao montate i tuorli con 70 gr di zucchero. Montate gli albumi con 20 g di zucchero. Unite i due composti e incorporateli alla miscela di farina, fecola e scorza di arancia. Stendete il composto su carta da forno e cuocete a 220° per circa 12 minuti. Fate raffreddare e ritagliate dei cerchi con il coppa pasta.
Per il cake all’arancia montate nella planetaria Kenwood kmm020 il burro e zucchero, poi unite le uova. Incorporate marmellata, panna e distillato, poi unite il resto degli ingredienti. Versate il composto in stampi rettangolari e cuocete a 170° C per circa 25 minuti. Per la bagna mescolare l’Alkermes e l’Elisir di Rose. Con questa bagna inumidite i tronchetti di cake, poi impanati con lo zucchero di canna e caramellati con il cannello. Per l’elastic di alchermes portate gli ingredienti a bollore e versate la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliate delle strisce e fate raffreddare.
Per la salsa di lamponi mescolate tutti gli ingredienti e tenete in frigorifero fino all’utilizzo. Per la mousse al cioccolato scaldate il latte e mescolatelo al cioccolato. Montate a parte la panna ed incorporatela al latte, poi aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda. Versate in stampi a forma di cubo, fate raffreddare in abbattitore e, una volta raffreddata, spruzzate la mousse con il burro di cacao. Per la gelatina ai lamponi reidratate la gelatina in acqua fredda e scioglietela nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone.
A questo punto è finalmente il momento di comporre il piatto: mettete due tronchetti di cake sul piatto di portata, posizionatevi sopra i lamponi tagliati a metà e l’elastic di alchermes. Accanto ai tronchetti posizionate la mousse e disponetevi sopra la tuile di cioccolato e sopra di essa un cubetto di gelatina ai lamponi.