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Ricette Bake Off Italia 2, le “eclair” con tre farce di Ernst Knam

Anche in quest’ultima puntata di “Bake Off Italia 2”, in onda su Realtime venerdì 27 settembre, il re del cioccolato Ernst Knam ha svelato una sua ricetta, quella degli eclair, comunemente noti come bigné. Una sola base e tre diverse creme, accompagnate da tre golose glasse, costituiscono il dolce esclusivo di Knam. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarlo, a partire dalla base, la pasta choux.

ernst knam ricette bake off italia 2

Per l’impasto occorrono 500 g acqua, 200 g burro, 5 g sale, 300 g farina, 12 uova. In una pentola portate a bollore l’acqua e il burro, poi aggiungete farina e sale. Cuocete fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti della pentola. Mettete il composto nella planetaria kenwood kmm020 con la foglia e fate raffreddare mescolando. Aggiungete quindi le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formate gli eclair, ovvero bastoncini lunghi 10-12 cm, utilizzando un sac à poche. Cuocete a 200°C per 20 minuti.

La prima farcia è quella allo zabaglione. Occorrono 150 ml latte intero fresco, 350 ml marsala, 150 g tuorli, 100 g zucchero, 15 g amido di mais, 15 g amido di riso. Scaldate il latte e il marsala in una casseruola. In una ciotola a parte sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungete le polveri setacciate. Stemperate il composto con un pò di latte caldo, poi versate questo composto al latte, quando questo bolle. Fate cuocere continuando a mescolare con la frusta. A questa farcia va abbinata una glassa preparata stemperando a 60° 300 g zucchero fondente in polvere con 30 ml di vino liquoroso.

ricette ernst knam

Per la seconda farcia, una crema pasticcera, gli ingredienti necessari sono ½ l latte, 1 baccello di vaniglia, 120 g tuorli, 85 g zucchero, 30 g amido di mais, 10 g farina di riso. Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà e scaldate. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate. Stemperate il composto con un pò di latte caldo. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. La glassa abbinata è realizzata aprendo un baccello di vaniglia e aggiungendo i semi a 300 g zucchero fondente in polvere stemperato a 60° con 30 ml acqua.

Per la crema ai lamponi, corrispondente alla terza farcia, occorrono 250 ml latte intero fresco, 250 g purea di lamponi, 1 baccello di vaniglia, 80 g tuorli, 60 g zucchero, 20 g amido di mais, 10 g farina di riso. Versare il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso e scaldate sul fuoco, continuando a mescolare. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate. Stemperate il composto con un pò di latte caldo e lavorate con la frusta. Quando il latte bolle, aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per qualche minuto. Per la glassa stemperate a 60° 300 g zucchero fondente in polvere con 30 ml purea di lamponi.

Written by Rosaria Cucinella

Nata nella ridente Sicilia, 21 anni e tanta passione per la scrittura ed il giornalismo online. Amo la cucina, la primavera, i red carpet della gente famosa e i film d'azione. Mi piace la moda ma paradossalmente non amo seguirla: la lunaticità comanda anche il mio stile...

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