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Ricette dolci Detto Fatto: Alessandro Servida e la millefoglie con mousse di mandorle e ananas zuccherata

Ecco ingredienti e procedimento per realizzare una meravigliosa ed originale millefoglie secondo la ricetta dolce del pasticcere Alessandro Servida che l’ha reinterpretata in modo in verticale e vi ha aggiunto una mousse di mandorle e pepite di ananas zuccherate. Ingredienti per la base di pasta sfoglia: rotolo di pasta e zucchero semolato. Procedimento: adagiare la pasta sulla teglia dopo averla ben srotolata e bucherellata con una forchetta. Cospargerla quindi con dello zucchero e farla cuocere in forno a 220 gradi per dieci minuti circa. Completare questa prima parte della lavorazione del dolce tagliando la pasta in tre rettangolo uguali.

Ingredienti per la mousse di mandorle: 260 grammi di panna fresca, 55 grammi di pasta di mandorle, 30 grammi di cioccolato bianco, 10 grammi di miele e 10 grammi di burro di cacao. Procedimento: dividere la panna in due parti pesando attentamente il tutto. Una parte dovrà essere da 100 grammi l’altra da 160 grammi. Scaldare i primi 100 grammi insieme al miele, versare sul cioccolato bianco precedentemente fatto a pezzettini e sul burro di cacao. Per mescolare al meglio l’intruglio basterà utilizzare il mixer ad immersione preoccupandosi di far amalgamare il composto. Aggiungere quindi la pasta di mandorle, la seconda parte della panna e mixare nuovamente il tutto. Una volta ottenuto un comporto omogeneo si potrà mettere in tutto in una ciotola, coprirla e far riposare tutto in frigorifero per circa due ore. Passato tale tempo si potrà trasferire tutto in una planetaria e montare il composto.

Ingredienti per l’ananas dolce saltato: 140 grammi di ananas fresco a cubetti, limone grattugiato, 20 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua. Procedimento: bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere l’ananas, cuocere per un minuto grattugiando il limone e poi scolare e far raffreddare. Mettere quindi un rettangolo di sfoglia sul piano di lavoro, coprire con la crema e aggiungere i pezzettini di ananas poi mettere sopra il secondo rettangolo di pasta sfoglia e aggiungere la farcitura. Chiudere il dolce con il terzo rettangolo di sfoglia e appoggiare il dolce solo su di un lato.

Ingredienti per la decorazione: 200 grammi di panna montata, 20 grammi di zucchero a velo, mezzo baccello di vaniglia. Decorare il dolce a piacere secondo il proprio estro e secondo il proprio gusto, servire e gustare!

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