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Ricette dolci Detto Fatto: la charlotte ai frutti rossi di Michel Paquier

Oggi, 6 ottobre 2015, il tutor ospite di Caterina Balivo a Detto Fatto è stato di nuovo Michel Paquier. Lo chef ha proposto una delle sue speciali ricette dolci: la charlotte ai frutti rossi. Vediamo gli ingredienti e il procedimento necessari.

Per i savoiardi serviranno 150 gr di albume d’uovo, 125 gr di tuorlo, 120 gr di zucchero, 60 gr di farina 00 e 60 gr di fecola. La mousse andrà composta di 200 gr di crema pasticcera, 100 gr di polpa di lamponi, 100 gr di polpa di fragole, 200 gr di panna semi-montata, 20 gr di zucchero e 8 gr di colla di pesce. Infine, per la decorazione bisognerà procurarsi delle fragole, dei lamponi, delle pesche e delle mele Smith.

Gli albumi andranno montati a neve con 60 gr di zucchero finchè non si otterrà una meringa. I tuorli, invece, andranno montati con i restanti 60 gr di zucchero, ai quali andrà aggiunto un terzo della meringa, la farina setacciata a pioggia e la fecola setacciata. Il tutto dovrà essere mescolato e poi si dovrà aggiungere la meringa rimanente, per poi versare il tutto in una sac a poche. Ora, si dovranno formare i savoiardi su un foglio di carta da forno e far cuocere a 180° per circa 10 minuti. Intanto si potrà mettere in acqua fredda la colla di pesce, per poi scioglierla in forno a microonde per circa 6 secondi. Questa andrà unita alla polpa di frutta, e con una frusta bisognerà mescolare la crema pasticcera, la polpa di frutta e lo zucchero. A questo punto si potrà unire la panna semi-montata e mescolare finchè non si otterrà una mousse. Una volta procuratosi uno stampo a cerniera lo si dovrà foderare con i savoiardi e farcire con la mousse e con pezzetti di frutta fresca, per poi coprirlo con un altro strato di savoiardi e ripetere l’operazione.

Photo Credit: Lesya Dolyuk

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