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Ricette Dolci dopo il tiggì, i “biscotti neri e bianchi” di Guido Castagna

I “biscotti neri e bianchi” di Guido Castagna sono la ricetta proposta nell’ultima puntata di “Dolci dopo il tiggì”, il programma di Antonella Clerici dedicato al mondo dei dolci. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarla. Innanzitutto, per la frolla gli ingredienti necessari sono 200 g di zucchero a velo, 60 g di farina di mandorle, 300 g di burro, 1 uovo e 1/2, sale q.b., 1 bacca di vaniglia e 450 g di farina. Per la frolla al cacao aggiungete 25 g di cacao amaro in polvere.

antonella clerici programma dolci

Realizzate l’impasto della frolla mescolando nella planetaria kenwood kmm020 prima tutti gli ingredienti secchi e poi incorporando quelli liquidi. Aggiungete a metà impasto il cacao amaro e riponete il tutto in frigorifero per almeno due ore. Stendete con il mattarello, ricavate dei dischi di frolla ed infornate a 180° per 10-12 minuti. Preparate ora la crema pasticcera secondo il classico procedimento con le seguenti dosi: 320 g di latte, 100 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero, 12 g di amido di mais e 1 bacca di vaniglia. Per la ganache al cioccolato mescolate invece 250 g di cioccolato fondente fuso, 250 g di panna semimontata e 30 g di glucosio.

Passate ora alla preparazione delle mousse. Per la mousse al cioccolato amalgamate 250 g di crema pasticcera, 90 g di ganache al cioccolato, 40 g di cacao in polvere e 150 g di panna semimontata. Per la mousse al cioccolato bianco mescolate 100 g di crema pasticcera e 3 g di colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Aggiungete poi 110 g di cioccolato bianco fuso e 200 g di panna semimontata. Farcite i biscotti con queste mousse, alternando i diversi colori di biscotti e creme, e decorate con cioccolato e nocciole.

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