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Ricette Dolci dopo il tiggì: il panettone con cioccolato e rum di Luca Montersino

Il pasticcere Luca Montersino ha oggi proposto a “Dolci dopo il tiggì” un’idea creativa per trasformare il tradizionale panettone in un dolce goloso e innovativo: si tratta di una farcitura al cioccolato e rum, accompagnata da una finitura al cioccolato fondente. Di seguito, ingredienti e procedimento per preparare questa crema.

Ingredienti: 250 g di latte, 125 g di zucchero, 125 g di tuorlo d’uovo, 7 g di colla di pesce in fogli, 300 g di cioccolato fondente, 70 g di rum, 90 g di nocciole in pasta, 200 g di marron glacé in pasta, 200 g di burro. Per la finitura occorrono 800 g di panettone, 200 g di cioccolato fondente e 80 g di cioccolato avorio. Procedimento: mettete in ammollo la gelatina in acqua. Montate tuorli e zucchero e versate il latte ben caldo, continuando a mescolare. Unite poi il cioccolato fondente ed infine la gelatina idratata. Incorporate la pasta di marron glacè e il rum e mescolate con il frullatore a immersione.

Fate riposare la crema in frigorifero, poi trasferitela nella planetaria e lavoratela aggiungendo il burro ben caldo. La crema è pronta. Tagliate l’esterno del panettone, ricavando un anello. Tagliate la parte interna in strati e farciteli con la crema cioccolato e rum. Impilate gli strati ed inserite l’anello di panettone. Spennellate il panettone con una glassa fatta con cioccolato fondente e cioccolato avorio.

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