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Ricette Dolci dopo il tiggì: il profiteroles caffè e mascarpone

Il profiteroles caffé e mascarpone è la ricetta oggi proposta a “Dolci dopo il tiggì” da Pietro Macellaro. Di seguito, gli ingredienti per realizzarla. Ingredienti per il croccante alle nocciole: 500 g di zucchero semolato, 150 g di acqua, 300 g di granella di nocciole. Ingredienti per l’estratto al caffé: 300 g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 130 g di caffé macinato, 300 g di acqua. Ingredienti per la crema pasticcera: 500 g di latte, 125 g di panna, 1 g di vaniglia, 125 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 30 g di amido di mais, 20 g di amido di riso, 1 g di sale. Ingredienti per la glassa al mascarpone: 250 g di mascarpone, 250 g di panna, 125 g di crema pasticcera, 50 g di zucchero semolato.

Iniziate dal croccante: fate caramellare lo zucchero con l’acqua, poi unite la granella di nocciole precedentemente scaldata. Trasferite il composto su un piano freddo, posizionate sopra un foglio di carta forno e stendete con il mattarello. Quando il croccante è tiepido, modellatelo come un cestino lasciandolo raffreddare su una ciotola capovolta. Per l’estratto al caffé caramellate acqua e zucchero, poi unite la miscela di caffé e acqua e fate macerare per qualche ora.

Per la crema scaldate latte e panna con vaniglia. Lavorate a parte tuorli con amidi, zucchero e sale. Stemperate questo composto con il latte e rimettete il tutto sul fuoco, mescolando finché la crema si addensa. Quando la crema è abbastanza densa, unite l’estratto al caffé. Per la glassa al mascarpone lavorate mascarpone e zucchero, poi incorporate la panna ed infine la crema pasticcera. Farcite i bigné con la crema al caffé, posizionateli all’interno del cestino di croccante e glassateli con la glassa al mascarpone.

 

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