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Ricette Dolci dopo il tiggì: il torrone morbido tutti frutti

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì – il programma televisivo condotto da Antonella Clerici – il pasticcere Luca Montersino ha proposto il torrone morbido tutti frutti, un prodotto di alta pasticceria, che, dopo la Red Velvet e la treccia di Natale, si aggiunge alla lista di dolci tipicamente natalizi.

Gli ingredienti per l’impasto sono:  220 g d’acqua, 650 g di zucchero semolato, 55 g di sciroppo di glucosio in polvere, 430 g di miele d’acacia, 110 g di albume, 55 g di zucchero semolato, 90 g di arancia candita, 450 g di mandorle intere pelate, 450 g di nocciole tostate intere, 70 g di pistacchi interi, 72 g di crue di cacao, 180 g di albicocche disidratate, 180 g di amarene e due fogli di ostia.

Cominciare la preparazione dell’impasto mettendo a cuocere l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio (gli ingredienti devono essere aggiunti nell’ordine dato) a fiamma massima affinché raggiunga i 146°. Contemporaneamente, in una pentola più grande mettere a cuocere acqua e miele a temperatura più bassa cosicché raggiunga i 125°. Dobbiamo arrivare alla stessa cottura contemporaneamente, perciò è utile servirsi di un caramellometro; se si supera la temperatura richiesta si può aggiungere un po’ d’acqua per rimediare. (La temperatura è fondamentale, perciò è da seguire con attenzione.) Mentre procedono le due cotture menzionate, prendere la planetaria, versare l’albume e lo zucchero e far girare la planetaria al minimo per far sciogliere lo zucchero e schiumare l’albume. Dopodiché porre su una teglia le nocciole, le mandorle, la frutta secca e i pistacchi e metterli a tostare nel forno a 150° per 5-8 minuti.

Procedere disponendo gli altri ingredienti: tagliare a dadini le arance candite, le albicocca e le amarene (attenzione che siano ben pulite e asciutte), mettere tutti questi ingredienti in una ciotola e poi aggiungere la crue di cacao (che ha il sapore di cioccolato, ma non si scioglie). (Se la crue non si trova, si può non metterla; si consiglia di non sostituirla con cioccolato a pezzi perché poi nel forno si scioglierebbe.) Successivamente, far aumentare la velocità della planetaria. Procedere con la preparazione del rivestimento del torrone: porre su una base i due fogli d’ostia, con la matita disegnare due quadrati della stessa misura del quadro (ovvero lo stampo) e ritagliarli. In assenza dell’ostia, si può usare la carta da forno, che però poi, dopo la cottura, dovrà essere tolta, procedendo glassando il torrone con il cioccolato – con l’ostia, invece, il glassaggio non è necessario. Successivamente, diminuire la velocità della planetaria e poi versare il miele lungo i bordi della planetaria così da non far toccare il liquido con la frusta. Aumentare la velocità e poi versare lo zucchero cotto in acqua sempre a filo finché il composto non diventa ben amalgamato. Dopodiché prendere la frutta secca dal forno, sostituire la frusta della planetaria con la foglia (ovvero un tipo di gancio) e aggiungere tutta la frutta secca, ancora calda – è importante che sia calda altrimenti la massa si inchioda. Aggiungere poi la crue di cacao e la frutta candita preparati precedentemente. Procedere poi togliendo la foglia e versando – dosando – l’impasto nello stampo (rivestito con l’ostia). Coprire poi l’impasto con il secondo foglio d’ostia (con la parte zigrinata) e mettere un peso sopra. Lasciare poi a riposare il preparato per 24h a temperatura ambiente. A distanza di un giorno, togliere la pasta di torrone dal quadro e, con un coltello a sega unto di olio, ricavare dei triangoli (circa 3 pezzi). Concludere poi con la terza – facoltativa – fase, ovvero quella della decorazione, servendosi, ad esempio, della pasta di mandarle per realizzare formine a proprio piacimento.

alessandra amoroso ema verissimo

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