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Ricette Dolci dopo il tiggì: la colomba pasquale di Sal De Riso

La colomba pasquale è il dolce oggi proposto dal maestro pasticcere Sal De Riso a “Dolci dopo il tiggì”. Di seguito, ingredienti e procedimento per eseguire la ricetta. Ingredienti per il primo impasto: 65 g di acqua, 65 g di zucchero, 230 g di farina 00, 65 g di tuorli, 80 g di burro,35 g di lievito di birra. Iniziate con il preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e lievito. Aggiungete la farina ed impastate con le mani. Dopo circa 6/7 minuti, aggiungete un tuorlo per volta ed il burro. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, che dovrete far lievitare per 3 ore ad una temperatura di circa 28°C.

Per il secondo impasto occorrono 50 g di farina 00, 50 g di zucchero a velo, 80 g di tuorli, 20 g di miele di acacia, 80 g di burro, 5 g di sale, 10 g di acqua, mezza bacca di vaniglia, 260 g di cubetti di arance candite, scorza di 1 arancia grattugiata. Aggiungete al primo impasto la farina ed impastate per 5 minuti nella planetare. Unite poi lo zucchero al velo e il tuorlo d’uovo in più soluzioni, il miele, il burro, il sale e l’acqua. Infine, profumate l’impasto con la vaniglia, i cubetti di scorza d’arancia e la scorza grattugiata. Lavorate per circa 20 minuti. Realizzate con le mani un panetto rotondo, da far lievitare per un’ora, poi posizionatelo all’interno dell’apposito pirottino e fate lievitare per altre 3 ore.

Infornate la colomba a 170° per 45 minuti. Per la glassa alle mandorle tritate finemente 50 g di mandorle dolci con 125 g di zucchero. Trasferite il composto di mandorle nella planetaria insieme a 5 g di farina gialla, 25 g di farina 00, 50 g di albume e lavorate per circa 10 minuti. Glassate la colomba con l’aiuto di una spatola e decorate con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo. Abbinate la colomba con una delicata crema inglese preparata montando 5 tuorli con 125 g di zucchero, da stemperare con 500 g di latte caldo aromatizzato alla vaniglia e al liquore all’arancia.

 

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