“Delizia al limone” è la ricetta oggi proposta da Sal De Riso a “Dolci dopo il tiggì”. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarla. Per il pan di Spagna procuratevi 150 g di uova intere e montate i tuorli con una parte di 90 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone grattugiata e i semini di 1/2 bacca di vaniglia, fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale con la planetaria Kenwood kmm020 , aggiungendo poco alla volta lo zucchero rimasto. Unite al composto di tuorli 25 g di mandorle dolci pelate tritate finemente. Miscelate 25 g d fecole e 40 g di farina ed incorporate la miscela poco alla volta al composto di tuorli, alternandola agli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a 170° in forno statico per 15 minuti.
Per la crema al limone grattugiate la scorza di un limone e spremetene il succo, circa 40 g. Lasciate la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete 40 g di tuorlo d’uovo con 40 g di zucchero ed aggiungete il succo di limone. Fate cuocere il composto a fiamma bassa fino alla temperatura di 80°. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, poi aggiungete 40 g di burro a pezzetti ed emulsionate con il mixer a immersione. Per la crema pasticcera al limone unite 10 g di latte fresco, 80 g di panna liquida, la scorza di limone e la bacca vaniglia. Portate ad ebollizione e lasciate in infusione per circa un’ora. Amalgamate con una frusta 80 g di tuorlo d’uovo con 60 g di zucchero, 15 g di amido e un pizzico di sale.
Incorporate gradualmente il latte filtrato. Cuocete fino a 82° per circa un minuto, poi fate raffreddare. Per la bagna al limoncello stemperate 30 g di zucchero in 30 g di acqua profumata con la scorza di limone. Portate ad ebollizione per un minuto, poi fate raffreddate ed unite 50 g di limoncello. Amalgate la crema fredda alla crema pasticcera al limone, poi aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Con una sac a poche farcite il pan di Spagna spennellato con la bagna al limoncello. Alla crema avanzata aggiungete 80 g di panna montata e 30-40 g di latte, così da realizzare una glassa con la quale ricoprire il dolce.