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Ricette Dolci dopo il tiggì: le tortine Sinfonia di Luca Montersino

Titolo insolito per la nuova ricetta di Luca Montersino proposta a “Dolci dopo il tiggì”: si tratta di “Sinfonia n°5”, poetiche tortine di pasta choux con daquoise al pistacchio. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzarle. Ingredienti per la pasta choux delle eclairs: 320 g di latte, 160 g di burro, 160 g di farina, 350 g di uova, 6 g di sale, 6 g di zucchero semolato, 2 g di bacca di vaniglia, 1 g di colore alimentare giallo in polvere, 1 g di colore alimentare verde in polvere, 70 g di farina di pistacchi.

Scaldate in una pentola il latte con il burro, lo zucchero ed il sale. Quando il composto sfiora il bollore, aggiungete la farina in un’unica soluzione. Fate cuocere finché il composto si stacca dalle pareti della pentola. Trasferite il composto nella planetaria, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e i pistacchi precedentemente polverizzati con il mixer. Incorporate un uovo alla volta. Infine, unite il colorante alimentare. Con una sac a poche formate dei bigné su una placca da forno ed infornate in forno preriscaldato a 270°, a forno spento per 15 minuti, poi riaccendete il forno a 160° e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Ingredienti per la daquoise al pistacchio: 35 g di farina di mandorle, 80 g di farina di pistacchi, 110 g di zucchero a velo, 150 g di albumi, 75 g di zucchero semolato, 20 g di pistacchi in pasta. Per la daquoise montate a neve gli albumi con lo zucchero ed incorporate delicatamente la miscela di farine e zucchero a velo. Unite infine la pasta di pistacchi. Farcite con la daquoise i bigné ed infornate nuovamente a 180° per 10 minuti.

Per la crema al passion fruit occorrono 300 g di latte, 100 di uova intere, 150 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 25 g di amido di riso, 80 g di burro, 350 g di frutto della passione in purea, 10 g di agar agar. Per la meringa italiana occorrono invece 175 g di albumi, 60 g di destrosio, 300 g di zucchero semolato, 80 g di acqua. Per la crema scaldate il latte con l’agar agar. Lavorate a parte le uova con gli amidi e lo zucchero, poi stemperate con il latte bollente. Mantecate alla fine con il burro. Unite infine la polpa di frutto della passione. Farcite le eclairs, poi mettete dei lamponi freschi intervallati con ciuffi di meringa all’italiana, preparata montando gli albumi e colando a filo lo sciroppo di acqua, zucchero e destrosio a 121°. Completate con l’altrà metà di bigné e la crema.

 

Written by Rosaria Cucinella

Nata nella ridente Sicilia, 21 anni e tanta passione per la scrittura ed il giornalismo online. Amo la cucina, la primavera, i red carpet della gente famosa e i film d'azione. Mi piace la moda ma paradossalmente non amo seguirla: la lunaticità comanda anche il mio stile...

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