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Ricette Dolci La prova del cuoco: la torta mandarino e mandorlato

La torta mandarino e mandorlato, intitolata “Da Cologna in giù”, è la ricetta oggi proposta a “La prova del cuoco” dalla giovane Francesca Castignani, migliore pasticcera emergente del 2014. Di seguito, ingredienti e procedimento per realizzare questo dolce dal gusto particolare. Innanzitutto, preparate la crema portando a bollore in un pentolino 175 g di panna con 25 g di glucosio. Versate la panna in una ciotola, aggiungete 60 g di cioccolato bianco tagliato finemente e mixate ad immersione.

Per la glassa al cioccolato scaldate in un pentolino 110 g di acqua con 80 g di panna, 45 g di zucchero e 2 g di pectina e 5 g di glucosio. Unite poi 200 g di cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate, frullando infine con il mixer ad immersione. Montate velocemente 50 g di albumi ed unite 70 g di zucchero a velo e 70 g di polvere di mandorle. Con l’aiuto di una sac a poche formate con questo composto dei dischi ed infornate a 170° per 15 minuti

Unite alla prima crema, fatta riposare per un giorno intero, la scorza grattugiata di un mandarino e la granella di mandorlato di Cologna. Componete ora il dolce: stendete alla base la crema aromatizzata e mettete in abbattitore, poi coprite con il biscotto e con altra crema. Formate uno strato di gelatina, preparata scaldando 15 g di succo di limone e 140 g di succo di mandarino, a cui unire 6 g di gelatina e 40 g di zucchero. Completate con un altro biscotto e con altra crema. Mettete il tutto in abbattitore, poi glassate la torta con la salsa al cioccolato.

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