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Ricette La Prova del Cuoco rivisitate: baccalà in umido [FOTO]

Questa settimana vi proponiamo una ricetta che appartiene alle tradizioni di molte cucine regionali italiane, dal Veneto alla Toscana, fino alla Calabria: si tratta del baccalà in umido, qui in una versione ispirata a quella proposta nella trasmissione tv La Prova del Cuoco e rivisitata grazie ai suggerimenti del nostro amico chef Luca Borghini.

Il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale e si distingue dallo stoccafisso solo perché quest’ultimo viene conservato per essiccazione. Prima di essere cucinato e consumato richiede, in entrambi i casi, un periodo di ammollo di almeno ventiquattro ore.

In Toscana il baccalà venne introdotto attorno al 1500 da Bartolomeo Scappi, cuoco del Pontefice Pio V Piccolomini, fondatore della città di Pienza. Bartolomeo pubblicò a Venezia nel 1570 un libro intitolato “Il cuoco segreto” che raccoglieva tutte le ricette che preparava per il pontefice, tra cui quella che è considerata l’archetipo della ricetta del baccalà alla vicentina che conosciamo oggi.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali è un pesce con pochi grassi, è ricco di acidi grassi essenziali omega 3 ed è adatto nelle diete ipocaloriche e nei soggetti con ipercolesterolemia, contiene anche sali minerali, vitamine,  proteine dall’alto valore biologico e arginina, amminoacido basico con proprietà vasodilatatorie.

Ingredienti per circa 4 persone
400 gr di baccalà, 200 gr di cipolle rosse di Tropea, 80 gr di olive nere (marinate per 24 ore con olio extravergine d’oliva, origano, uno spiccio d’aglio schiacciato ), 500 gr di sugo preparato a tocchetti con pomodori a grappolo, farina qb, olio extravergine d’oliva, pepe, alloro, 8 fette di pane toscano.

Preparazione
Ventiquattro ore prima mettete in ammollo il vostro filetto di baccalà in acqua fredda, preferibilmente non da rubinetto, cambiando l’acqua almeno ogni 5/6 ore.  Preparate anche le olive marinate. Togliete la pelle, le lische, asciugatelo con carta da cucina assorbente e tagliatelo a filetti. Infatinate i filetti su di una spianatoia. Tagliate le cipolle sottilmente e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il baccalà e rosolatelo a fuoco vivo, dopo pochi minuti, aggiungete le olive, il pomodoro e una foglia d’alloro, regolate di pepe e sale. Fate cuocere coperto, a fuoco lento per 20 minuti.  Strofinate le fette di pane toscano con uno spicchio d’aglio e tostatele. Servite il baccalà con le fette di pane e un bel bicchiere di Vespaiolo di Breganze, vino fresco, aromatico, persistente e che non sovrasta le note gustose del piatto. Per chi preferisse i rosati vi consigliamo un Bolgheri rosato, vino asciutto ed aromatico.

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