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Ricette Luisanna Messeri a La prova del cuoco: la pappa al pomodoro, rivisitata [FOTO]

La pappa al pomodoro è un piatto semplicissimo, povero, composto di pochissimi ingredienti: pane sciocco, pomodori a grappolo, aglio fresco, basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. E’ un piatto che, come si può capire dai suoi ingredienti, appartiene alla tradizione culinaria contadina toscana, più precisamente senese.

La pappa al pomodoro ha avuto il suo successo anche fuori dall’Italia a partire dal 1912 quando lo scrittore Vamba, nel noto Diario di Gian Burrasca, racconta di come il personaggio si ribella alla cucina del collegio chiedendo a gran voce che venisse preparato proprio questo piatto. Successivamente il Diario di Gian Burrasca ha conosciuto una versione cinematografica e la pappa al pomodoro venne celebrata anche in una canzone di Rita Pavone.

Dal punto di vista nutrizionale la pappa al pomodoro è un piatto ricco di antiossidanti ed antociani per la presenza di sugo di pomodoro fresco, è leggero ed è adatto anche ai bambini. Noi abbiamo deciso di proporvela in due versioni una tradizionale e l’altra un po’ più creativa, due ricette ispirate dall’originale ricetta proposta da Luisanna Messeri a La Prova del Cuoco e realizzate grazie ai consigli dello chef Luca Borghini. Come vino da abbinare a questo piatto della tradizione toscana consigliamo un Ciliegiolo maremmano, rosso fragrante e profumato.

Ingredienti
300 gr di pane toscano preparato con farina buratto Mulino Marino, 1 kg di pomodori a grappolo ben maturi, 800 ml di brodo vegetale, 2 spicchi di aglio fresco, olio extravergine d’oliva, un mazzetto di basilico fresco, sale pepe qb, Parmigiano Reggiano
Mousse al basilico e parmigiano al sifone: 100 gr di Parmigiano Reggiano, 5 cucchiai di latte intero, 200 ml di panna, 15 foglie di basilico fresco

Preparazione
Tagliate a fette grossolane l’aglio, che avrete accuratamente pulito e a cui avrete tolto l’anima. Tagliate a dadini i pomodori e preparate il sugo ben passato al passaverdure. In una padella fate rosolare, facendo attenzione a non abbrustolirlo, l’aglio con l’olio, successivamente aggiungete il sugo. Aggiungete il brodo fino a coprire bene le fette di pane, regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti, il pane dovrà risultare morbido, tale da disfarsi, di qui il temine “ridurre in pappa”, e il brodo completamente assorbito. Impiattate aggiungendo olio, basilico e Parmigiano a piacere.

La versione più moderna, che vedete nell’ultima parte della fotogallery allegata a questo articolo, è impiattata con l’aiuto di un coppapasta e servita con una mousse preparata con il sifone al basilico e parmigiano. La spuma andrà praparata almeno tre ore prima, in quanto nesessita di riposo in frigo. Fate scaldare il latte con il parmigiano, senza fare bollire il composto. Spegnete e filtrate con un colino a maglia fitta. Fate raffreddare completamente. Frullate il latte con il basilico, unite la panna e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Filtrate nuovamente e riempite il sifone (le dosi qui descritte sono per un sifone di capienza 500 ml), caricate il sifone con la fialetta di N2O, agitate energicamente e riponete in frigo capovolto per circa tre ore.
Servite la pappa al pomodoro con la spuma una volta impiattata.

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