La molitura e la frangitura sono due delle fasi che rientrano nel processo di produzione dell’olio di oliva. In particolare, una volta che le olive sono state raccolte e pulite, giunge il momento in cui si può estrarre l’olio. La molitura e la frangitura rappresentano due metodi che, pur permettendo di ottenere lo stesso risultato, sono alternativi l’uno rispetto all’altro. La frangitura è meccanica e moderna; per questo è più veloce rispetto alla molitura, che invece consiste in un processo di lavorazione delle olive tradizionale e più lento.
Che cos’è la molitura
La molitura non è altro che la spremitura delle olive, e costituisce una fase molto importante per poter avere un olio extra vergine gustoso e salubre come, per esempio, l’olio d’oliva Laudemio Frescobaldi. Attraverso la molitura è possibile estrarre dalla polpa delle olive l’olio: per raggiungere questo obiettivo non si usano additivi chimici, ma si ricorre semplicemente a uno strumento chiamato molazza. Quest’ultima non è altro che una macina pesante formata da un blocco di granito che ha la forma di un cilindro e che, sfruttando l’azione di una leva a braccio, ruota intorno a un asse verticale. All’interno della cavità centrale della molazza ci sono le olive, che vengono schiacciate proprio dalle macine in granito: è così che si ha una pasta grossolana formata non solo dalla polpa, ma anche dai noccioli e dalla buccia.
I frangitori a dischi rotanti o a martelli
Va però detto che la molitura è un sistema di frangitura che con il passare del tempo sta cadendo in disuso, in quanto oggi si preferisce fare riferimento a frangitori a dischi rotanti o a martelli a ciclo continuo, grazie a cui non solo le olive possono essere frantumate in tempi più rapidi, ma si ha anche l’opportunità di ottenere una pasta più omogenea. Si è soliti affermare che il processo di molitura si svolge a freddo, in quanto non servono né calore né acqua: un accorgimento che ha lo scopo di garantire il mantenimento delle proprietà dell’olio. Per mezzo di tale tecnica, in effetti, si ottiene un prodotto di qualità elevata, con sapori e aromi che restano inalterati.
Il frangitore
La tecnica della frangitura presuppone l’impiego di un macchinario, che prende il nome di frangitore, che trita le olive e le frantuma in modo che l’olio possa essere separato dalla polpa. Si tratta di una tecnica che si può rivelare efficace solo nel caso in cui si abbia la necessità di lavorare quantità significative di prodotto in tempi rapidi; va detto, però, che il risultato che ne scaturisce ha una qualità minore di quella che caratterizza l’olio che deriva dalla molitura. Più nel dettaglio, l’olio che si ottiene tramite la frangitura offre profumi e sapori meno persistenti e meno intensi.
La conservazione delle olive
La molitura è, dunque, un aspetto decisivo rispetto alla qualità di un prodotto. La lavorazione delle olive deve essere effettuata nel minor tempo possibile dopo la raccolta, per quanto i frutti vengano conservati in condizioni ideali, perché in caso contrario il rischio è che la fermentazione causi danni irrimediabili, andando a peggiorare la qualità dell’olio. Se le olive fermentano, infatti, l’olio rischia di diventare più acido; in più, si possono formare odori poco piacevoli e il prodotto finale perde una parte delle proprie caratteristiche organolettiche. Ecco spiegato il motivo per il quale, una volta che sono state raccolte, le olive vanno conservate per un periodo di tempo non troppo lungo, al massimo pochi giorni. Prima si esegue la molitura e meglio è.
Come si svolge la molitura
La prima fase della lavorazione delle olive è rappresentata dalla defogliazione che serve, appunto, a eliminare le foglie. A quel punto le olive possono essere lavate, così che eventuali impurità vengano asportate, e si può procedere con la spremitura a freddo: è a questo punto che si svolge la molitura. La spremitura a freddo prevede che le olive vengano schiacciate sotto delle ruote in granito. I noccioli delle olive hanno un ruolo di non secondaria importanza in questa fase, in quando spezzandosi e muovendosi fanno sì che la polpa dei frutti possa essere spremuta. Si può proseguire, poi, con la gramolatura.