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Ristorazione, “fiducia e cura” le chiavi per ripartire: intervista a Simone Cipriani

La ristorazione è uno dei settori più colpiti dalla pandemia da Covid-19 in Italia. Non vogliamo scrivere di nuovo dei danni economici, ancora da quantificare con precisione visto il perdurare delle restrizioni. Oggi parliamo di ripartenza. O meglio, della possibile ripartenza. Una data per ora immaginaria, perché fino a che la curva epidemiologica non sarà calata al punto di consentire l’abbandono della classificazione “a colori” delle regioni, nello scenario di minor rischio (l’ormai nota “zona gialla”) bar e ristoranti non potranno che restare aperti al pubblico solo a pranzo.

Come sarà la ripartenza quando sarà davvero possibile? Abbiamo deciso di chiederlo a un ristoratore. UrbanPost ha raggiunto al telefono nella sua Firenze Simone Cipriani, chef e titolare del ristorante “Essenziale”, sito nel cuore della città d’arte più importante d’Italia e tra le più colpite dal tracollo delle presenze turistiche. Una chiacchierata a viso aperto che si conclude con un regalo esclusivo per i nostri lettori: una ricetta firmata da Simone, un augurio speciale per tutti noi in questo primo giorno dell’anno 2021 che desideriamo migliore di quello appena salutato.

E’ quasi passato un anno da quando il primo Dpcm ha modificato le abitudini di vita giornaliere. In cosa senti che le tue abitudini sono cambiate?

«L’anno appena passato è stato lunghissimo, davvero una sfida, non solo a livello professionale, ma anche personale. A me è capitato “nel mezzo del cammin di nostra vita”, in un momento in cui di domande già per natura e anagrafica iniziavo a farmene tante. Tutti ci siamo ritrovati a sacrificare qualcosa: delle entrate, delle abitudini, degli svaghi, degli amori».

«Le abitudini radicate difficilmente cambieranno secondo me. Ci sarà sicuramente un nuovo modo di reinterpretare i rapporti, ma sul lungo periodo, come abbiamo avuto modo di vedere la scorsa estate, ci si scorda dei momenti difficili e si lascia spazio a nuovi momenti. La natura umana ha a che fare con la socialità, siamo animali che hanno costruito tutto sugli scambi fra persone. Non basta un anno difficile o una pandemia per cambiare questi equilibri. Ci adatteremo alle nuove regole, se ci saranno e andremo avanti. Spero solo che non ci scorderemo di questo periodo, nel senso di continuare a rispettare le regole».

E nelle tue abitudini personali, c’è qualcosa che ti manca?

«Certo mi mancano alcuni riti, come il caffè quotidiano al bar e la passeggiatina. Sono cambiamenti piccoli, ma che possono incidere ed acuire lo sconforto per la situazione che accomuna la gran parte di noi».

Come affronti lo sconforto?

«Non ho un rimedio, ma ci sono cose che mi aiutano. Faccio meditazione trascendentale ad esempio, la facevo anche prima della pandemia: aiuta molto. Però mi rendo conto che non può esserci una soluzione buona per tutti, bisogna avere la forza di trovarla dentro di noi».

Quando finirà questo periodo di restrizioni e potrai riaprire al pubblico il tuo ristorante, come pensi di riproporti sul mercato per esorcizzare questa paura?

«Abbiamo vissuto un anno intenso, denso di avvenimenti, cambiamenti, rischi, paure, frustrazioni. È molto difficile ipotizzare cosa fare quando ancora non sappiamo cosa potremo fare. Infatti le domande che mi sto facendo proprio in questi giorni sono: “Quando riapriremo?”; “Ci faranno riaprire solo a pranzo per un periodo e poi a cena in un secondo momento?”; “Cosa vorrà trovare la clientela? Cosa gli è mancato?”; “Come sarà il mio quartiere, la mia città, quando torneremo ad una nuova normalità?”. Queste domande hanno difficile risposta al momento per me, nonostante sia un combattente e abbia un forte spirito di adattamento».

«Credo che l’anno che verrà sarà l’anno dell’imprenditoria. L’anno in cui bisogna dimostrare non solo di saper fare da mangiare, ma di essere in grado di far quadrare i conti al millesimo. Il rischio imprenditoriale messo a disposizione per inseguire sogni utopici non può più far parte del futuro. Quest’anno è d’imperativo creare delle strutture innanzitutto solide dal punto di vista economico, sulle quali poi, poco a poco, ricreare i sogni. Credo che la paura verrà esorcizzata grazie al calore e alla trasmissione di valori, tramite i sorrisi (probabilmente ancora nascosti dalla mascherina), tramite la condivisione di obiettivi. Tramite l’onestà e la semplicità».

Come ritrovare una dimensione sana, bella, del rapporto tra ristoratori e clienti?

«”Salvaguardia è Avanguardia” è stato il mio motto del 2020 e credo che me lo porterò dietro anche nel 2021. Credo che dopo un anno così tragico dal punto di vista delle perdite di vite umane, degli anziani prima di tutto, sia necessario fare tesoro e ricerca dei loro insegnamenti. Fare tesoro della storia del nostro Paese, a livello gastronomico e artigiano. Questo non significa tornare a fare solo piatti poveri, ma conoscere, rispettare e tramandare l’anima di quei piatti. L’innovazione in campo culinario è una spinta quando le cose vanno bene. Adesso, a parer mio, dobbiamo fare della “Salvaguardia” la nuova avanguardia e fare in modo che la condivisione dei valori di identità sia la spinta per arrivare alla prossima innovazione».

In che modo ci può essere condivisione di obiettivi tra imprenditore e cliente?

«Nel compromesso e nella consapevolezza. L’imprenditore deve far quadrare i conti, il cliente lo deve sapere ma non può pesare su di lui il rischio imprenditoriale. Il cliente vuole svagarsi, sta a lui avere la sensibilità di rendersi conto che coloro che lo servono fanno parte di una struttura più ampia, che ha come fine ultimo il profitto. Quando entrambi ci si rispetta e si cerca di dare e prendere il massimo, senza far pesare sull’altro le proprie angosce, allora si ha un equilibrio ed entrambi i bisogni sono soddisfatti».

Come si ripercuotono questi cambiamenti sulla tua cucina?

«Difficile dirlo. Ci sarà da studiare una nuova formula per il pranzo se questa sarà l’unica fascia oraria in cui potremo stare aperti. Ci sarà da capire poi l’impatto economico che ha avuto la pandemia sulla massa e se dovremo rivedere i prezzi, di conseguenza il format. La mia cucina è adattabile, così come il mio ristorante. Questo non vuol dire che non abbia identità, ma che è in grado di plasmarsi a seconda delle necessità in vari modi».

Che soluzioni vedi per chi gestisce locali che lavorano su grandi numeri e con un piccolo margine?

«Credo che il futuro appartenga a chi ha spirito di adattamento. A chi non si arrende, a chi ha sempre avuto nel suo progetto il valore intrinseco del cambiamento, del problem solving. E a coloro che non si sono mai dati per vinti».

«Non credo che ci sia molto spazio per la staticità nel futuro prossimo. Non dipende né dai margini, né dalla grandezza del locale, piuttosto dall’adattabilità di chi lo gestisce. Ad esempio a Firenze e altre città d’arte coloro che avevano dedicato le loro attenzioni solo al turismo faranno più fatica. Perché chi va al ristorante non va certo solo per mangiare. Va per un’esperienza culinaria e sociale. Adesso è il momento di investire su questo».

La pandemia ci ha mostrato quanto sia importante stare in salute per affrontare al meglio insidie esterne. Che consigli hai per i tuoi colleghi ristoratori?

«Credo che sia importante dare priorità al bilancio nutritivo. Ad “Essenziale” abbiamo sempre avuto grande rispetto per l’ingrediente e per il bilanciamento dei piatti. Chi mangia un menu degustazione non può uscire con la fame, ma neanche gonfio e appesantito. Ogni menù degustazione è studiato per fare in modo che oltre all’equilibrio di sapori ci sia un equilibrio nutritivo».

«Le attenzioni non sono mai troppe, secondo me ci saranno sempre più persone con attenzione ai dettagli e a cosa ingeriscono: basti vedere già quante allergie e nuove intolleranze si sono sviluppate negli scorsi anni. Ad uno chef in questo momento è richiesto non solo un impegno creativo e organizzativo, ma anche conoscenza dei prodotti e del loro utilizzo».

Se ti chiediamo cosa vorresti trovare tu quando andrai al ristorante, finito questo periodo, cosa rispondi?

«Mi piacerebbe potermi rilassare in un ambiente sicuro, circondato da persone sorridenti, che mettono amore nel proprio lavoro. Mi piacerebbe trovare qualità e calore. Mi piacerebbe trovare quello che cerco di offrire: trasparenza, sincerità e cura del cliente. Vorrei andare al ristorante sapendo che quelle lunghe code di persone in attesa per un pasto alla Caritas non ci sono più».

Infine, il regalo per i nostri lettori: una ricetta per “benedire” l’arrivo del nuovo anno.

«Mangiamo sempre lenticchie per l’ultimo dell’anno, poi ci scordiamo della loro esistenza, una ricetta molto semplice da fare anche a casa è la seguente. Dentice con lenticchie, nocciole e limone.

Fare un battuto di sedano, carote, cipolla e rosmarino, far andare con un pò di olio, aggiungere le lenticchie già cotte e farle sobbollire per 10 minuti. Frullare ottenendo una crema liscia e densa.

Condire delle foglie di lattuga con succo di limone, sale, pepe e scorza di limone.

Creare in padella un’emulsione con burro e acqua nella stessa quantità in modo da ottenere una crema, aggiungere succo di limone.

Cuocere un filetto di dentice sulla pelle, finirlo in forno a 200 gradi per 5 minuti. Una volta tirato fuori dal forno irrorarlo di burro al limone, condire con sale.

Adagiare sulla base del piatto la crema di lenticchie, il dentice nel centro del piatto e la lattuga marinata in precedenza sopra il pesce. Finire con pasta di nocciole e nocciole tostate.

Un piatto caldo per l’inverno e che, speriamo, grazie alle lenticchie, ci porti un pò di fortuna per il 2021».

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