I disagi vissuti dai ristoranti italiani (e non solo) in tempi di Covid sono innegabili: “Colonne portanti dell’identità del paese”, sono equiparati dallo chef Massimo Bottura a delle vere e proprie “botteghe rinascimentali”. «Facciamo cultura», dice di sé e dei colleghi il proprietario dell’Osteria Francescana a Modena, premiato con tre stelle Michelin e classificatosi per ben due anni (2016 e 2018) primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants. «Siamo ambasciatori dell’agricoltura, – prosegue nel suo intervento sul Corriere.it con le “cinque idee per salvare i ristoranti italiani” – siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale».
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Covid ristoranti, Massimo Bottura: «In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola»
«L’ospitalità e la ristorazione, – incalza Bottura – l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. Negli ultimi cinque anni a Modena, – tiene a sottolineare – grazie ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori». Oggi tra le categorie più colpite dal Coronavirus, i ristoratori si sentono, però, abbandonati. «Abbiamo chiuso a marzo – prosegue lo chef stellato ripercorrendo il periodo del lockdown – e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati. Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia».
«Ora si rischia la depressione. Abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli»
«Oggi, – fa notare Bottura sottolineando le difficoltà di molti ristoratori – senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità. La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti. Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli».
Dunque, le cinque idee concrete per salvare i ristoranti italiani: dalla “chiusura serale almeno alle 23” alla “liquidità in parametro ai fatturati”, dalla “cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo” alla “decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempiuto in pieno”. Non ultimo “l’abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno”. «La politica è fatta di coraggio e di sogni. – conclude Bottura – È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro. La politica deve rendere visibile l’invisibile». >> Nuovo Dpcm Conte: «Senza queste misure curva dei contagi destinata a sfuggirci di mano»
